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Barolo & Barbaresco, stars des Langhe !
   
 
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L’immense domaine Fontanafredda, dans les années 1900
 
La région des Langhe possède peut-être les vignobles n°1 dans le cœur de nombre d’aficionados ou, du moins, ceux dont la renommée a depuis longtemps dépassé les frontières de l’ancien royaume de Piémont-Sardaigne, et même de toute l’Italie. Ce que l’on nomme Langhe n’est ni plus ni moins que la partie centro-méridionale du Piémont, à cheval entre les provinces de Cuneo (Coni en français) et Asti ; elle demeure donc plus proche géographiquement de la Ligurie que du Val d’Aoste. L’origine du nom Langhe (Langa en piémontais) n’est à ce jour pas encore certaine ni fixée et plusieurs versions coexistent pour la déterminer. Du reste, depuis fort longtemps, les collines locales font parler d’elles : dans l’histoire des hommes, dans celle de la gastronomie, de l’économie, dans la littérature (avec notamment des auteurs tels Cesare Pavese ou Beppe Fenoglio) et dans bien d’autres domaines encore. Du point de vue esthétique, la première rencontre avec les Langhe est bien souvent saisissante : la beauté - voire même la « perfection » - des paysages donnent la sensation particulière d’entrer littéralement dans une carte postale. Tant et si bien qu’en 2014, l’UNESCO a classé ces paysages viticoles au patrimoine mondial, tout comme le vignoble de Lavaux en Suisse et peut-être bientôt celui de la Côte d’Or en Bourgogne. Bref, les Langhe sont plus qu’une région, elles sont un véritable pays dans le pays, un paese comme on dit là-bas, habité d’hommes et de femmes modestes mais fiers, vissés à leur terroir, leur histoire. De fait, les meilleurs vins et vignerons du coin sont ainsi : enracinés, habités, droits, sans concessions, directs mais attachants. Après s’être rendus une première fois dans les Langhe au cours de l’automne 2009, nous nous sommes immédiatement pris d’amour pour cette région. Voici donc un état des lieux de nos connaissances en la matière acquises durant les cinq dernières années. Une période courte, mais riche.
 

Sommaire :
 
     I – LE VIGNOBLE ET SON HISTOIRE
            Barolo
            Barbaresco
     II – CEPAGES
     III – VINIFICATIONS ET ELEVAGES
            Des spécificités du Nebbiolo en vinification
            Modernité et tradition dans la cave
            Assemblage de terroirs ou mono-crus ?
     IV – CRUS, TERROIRS ET VIGNERONS
            Vignoble de Barbaresco
            Vignoble de Barolo
     V – MILLESIMES
     VI – A TABLE !
     VII – LE BAROLO CHINATO
     VIII – UN GRAND HOMME A DECOUVRIR
     IX – NOS ADRESSES
             Solutions de logements
             Nos restaurants préférés
             Bars à vins
             Œnothèques
             Adresses gourmandes et spécialités
     X – PERSPECTIVES D’AVENIR
 
 
I – LE VIGNOBLE ET SON HISTOIRE
 
BAROLO. Les vignes du Barolo, vin mythique par excellence, s'étendent au sud-ouest de la ville d'Alba, dans la région des Langhe, la zone méridionale viti-vinicole la plus connue du Piémont et peut-être même d’Italie. La route des grands crus locaux serpente à travers de paysages superbes, dominés par des châteaux médiévaux. C'est précisément dans l'un d'eux, celui de Barolo, dont il emprunta ensuite le nom, que ce vin prit ses caractéristiques actuelles. Mais avant de prendre son profil de grand rouge sec de garde, rappelons qu’avant la moitié du XIXème siècle, le Barolo était surtout un vin doux, car on ne maîtrisait pas les fermentations comme aujourd’hui. Puis vint Giulia Colbert Falletti, dernière marquise de Barolo, qui lança la production au début du XIXème siècle du Nebbiolo local comme vin complètement sec, fait « à la mode des vins de Bordeaux », comme l'indique Louis Oudart, œnologue français appelé par Camillo Benso, comte de Cavour pour relever le niveau de ses caves. Le résultat fut si apprécié que le vin fut désigné par le nom de la résidence de la Marquise et de ses domaines de Barolo. Un vin exceptionnel, destiné à devenir, dans le Piémont de la maison de Savoie, l'ambassadeur de l’Italie auprès de toutes les cours d'Europe. Le Barolo se démontra alors « de conservation et apte à l'exportation », comme l'écrivait Lorenzo Fantini dans sa monographie sur la vitiviniculture. Ce vin est lié à la grande tradition gastronomique piémontaise. S'il est devenu, à l’instar de nombre de collègues français, « le vin des rois » en se faisant aimer des souverains (au point que Charles-Albert et Victor-Emmanuel II de Savoie acquirent des domaines et des vignes dans les Langhe), il est également le « roi des vins », par son énorme renommée, car il a su devenir universel.

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Giulia Colbert Falletti [Source image]

En 1934, les producteurs créent l'association pour la défense des vins typiques de qualité Barolo et Barbaresco. Le contexte de la production est défini, à savoir la zone d'origine, les raisins et les caractéristiques du vin. L'association est ensuite reconnue en 1947 et opère dès lors pour obtenir, bien plus tard, l'appellation d'origine contrôlée (DOC), puis l'appellation d'origine contrôlée garantie (DOCG) le 1er juillet 1980. A la même époque, la production de vin dans le Barolo est dominée par les grands négociants qui achètent des raisins et des vins de toute la zone pour les assembler dans le style « maison ». Mais dans les années 1960, les propriétaires indépendants commencent à mettre en bouteille sous leur nom des crus provenant de leurs exploitations, avec parfois des noms de terroirs mis en exergue. Dans les années 1980, un large éventail de mises de mono-crus est disponible, ce qui amène les producteurs locaux à discuter de la perspective de l'élaboration d'une classification des vignobles de la région. Le classement des vignobles de Barolo est riche d’une longue histoire qui remonte à l'œuvre de Lorenzo Fantini, à la fin du XIXème siècle, pour aller jusqu’à Renato Ratti et Luigi Veronelli à la fin du XXème siècle. En 1982, est créée l'œnothèque régionale du Barolo, dont le siège se trouve dans les caves du château Falletti à Barolo, dans le but de promouvoir et de défendre l'image de ce vin et de son territoire. Enfin, en 1994, est créée l'actuelle association de défense du Barolo, du Barbaresco, des Langhe et du Roero, point de référence pour les exploitations viti-vinicoles des territoires des Langhe et du Roero. Dans l’histoire plus contemporaine, on se doit enfin de citer l’affaire « Cannubi », toujours en cours, mais nous en reparlerons plus loin dans le paragraphe dédié au cru (à venir...).
 
BARBARESCO. C'est dans L'histoire romaine de Tito Livio que l'on recense les premières références au Barbaresco. Les origines de ce vin sont attribuées à diverses légendes qui n’ont à ce jour pu être confirmées. Certains racontent que les Gaulois arrivèrent en Italie, attirés par un vin d'excellente qualité, le Barbaritium, qui aurait donné naissance au Barbaresco actuel. D'autres soutiennent que le nom dérive de l'arrivée d’hordes de barbares qui provoquèrent la chute de l'Empire romain. Le Barbaresco actuel est, il faut bien le préciser, fort différent de celui qui est mentionné dans les anciens documents et qui avait le goût douceâtre et pétillant des raisins des cépages Moscatello et Passeretta que l'on y ajoutait. Dans la cité de Neive, Camillo Cavour, comte de Castelborgo, prit à son service entre 1832 et 1849, le négociant et œnologue français Louis Oudart, qui entreprit de planter et de vinifier le cépage Nebbiolo. Son vin, présenté sous le nom de Neive, remporta une médaille d'or à l'Exposition de Londres de 1862. Il fallut attendre le milieu des années 1890 pour que Domizio Cavazza, professeur à l'Ecole d’œnologie d’Alba et directeur de la célèbre cave sociale de Barbaresco, réussisse à fermenter tous les sucres et produise un vin totalement sec, reproduisant ce qu’avait fait Louis Oudart à Barolo cinquante ans plus tôt. Barbaresco ne jouissait cependant pas de la connexion que Barolo avait avec la Maison de Savoie et la noblesse de la cour royale de Turin. Le vignoble vécut ainsi dans une relative discrétion commerciale, jusqu'à ce que les efforts conjugués de Giovanni Gaja et Bruno Giacosa démontrent dans les années 60 le potentiel de ce vin.

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Giovanni Gaja (à gauche) et Bruno Giacosa : deux visionnaires du Barbaresco !
 
II – CEPAGES
 
Bien que le présent article fasse la part belle au cépage roi, le Nebbiolo, nous souhaitons tout de même présenter les autres principaux cépages rouges de la région, car leur antériorité et la qualité des vins qui en découle le mérite amplement. Voici donc un tour d’horizon des variétés que vous goûterez chez les vignerons locaux avant de « passer » aux Barolo et Barbaresco. Ils sont présentés dans l’ordre de dégustation généralement pratiqué chez le producteur.
 
Pelaverga : il n’en reste aujourd’hui pas plus de 100 hectares en Italie. Il est classé cépage principal dans l’appellation Verduno Pelaverga (la zone de production correspond à l'ensemble de la commune de Verduno, ainsi qu’une petite partie des communes de La Morra et de Roddi). On s’est longtemps demandé comment il était arrivé dans les Langhe : il y a peu d’années encore, certains soutenaient la thèse qu’il viendrait de Saluces, où il existe une variété cultivée du même nom. Selon cette interprétation, le Béat Sébastien Valfré de Verduno aurait introduit les plants en 1700, mais en réalité, des études plus récentes tendent à démontrer que le Pelaverga était déjà présent bien avant. La maturité est de troisième époque, 25 jours après le chasselas. Il se présente souvent avec une robe rubis peu foncée et brillante ; son bouquet est intense, fruité (cerise, kirsch) avec une note poivrée qui évoque la mondeuse et l’humagne rouge ; vin de fruit par excellence, il présente des tanins souples et brille par sa facilité à être bu, bien qu’il puisse afficher des degrés élevés (jusqu’à 14° et plus). Les meilleurs producteurs sont : Comm. GB Burlotto, Fratelli Alessandria et Castello di Verduno.
 
Dolcetto : selon certaines sources, le Dolcetto serait originaire des collines du Monferrato. En effet, il est cité pour la première fois lors d’une représentation théâtrale qui se tenait à Asti, justement dans le Monferrato. Dans cette comédie, une domestique demandait, entre autres, en échange de ses services, un « dossèt di Mongardino ». Mais certains pensent qu’il vient de Ligurie et qu’il est arrivé dans le Piémont lors des nombreux échanges commerciaux inter-régionaux ayant eu lieu au Moyen Âge. Au-delà de son origine, la zone de production de cette variété est aujourd’hui limitée au Piémont et aux régions frontalières de la Ligurie et du Val d’Aoste. Le nom « Dolcetto » peut être trompeur car il ne s’agit pas d’un vin doux. La maturité est de deuxième époque. Il donne un vin de bonne couleur, souple, frais, fruité (noyau de cerise, kirsch), présentant une amertume agréable quand elle est raisonnable, à boire plutôt jeune. Toutefois certaines cuvées des DOC Dolcetto d’Alba, Diano d’Alba et Dogliani gagnent à vieillir, notamment chez Vajra (cuvée Coste e Fossati), Brovia (cuvée Solatìo Brovia), Bruno Giacosa (cuvée Falletto), Marcarini (cuvée Boschi di Berri) et Pecchenino Fratelli.
 
Barbera : on trouve de la Barbera dans presque toute l’Italie du Nord. Dans sa région natale, le Piémont, ce cépage est en général vinifié à l’état pur, alors que dans d’autres régions, on l’associe souvent à d’autres cépages. Il s’agit d’une variété vigoureuse, qui prospère sur les terrains sablonneux et argileux. Longtemps considérée comme adaptée à toutes les circonstances, la Barbera fut utilisée comme cépage de coupage, afin de mettre sur les tables des crus plus gouleyants. Son acidité - plutôt élevée -, l'intensité de sa couleur, la présence de tanins - plutôt basse - et son extrême versatilité ont conduit les producteurs, dans le passé, à l’élaborer dans des versions très différentes. Elle est citée pour la première fois au VIème siècle dans les cadastres de Chieri et de Nizza, mais ce fut par la suite Gallesio qui l’appela Vitis vinifera montisferratensis, afin que ce raisin soit reconnu comme typique du Monferrato. Selon une récente interprétation, son nom vient du regroupement de deux mots : barba, terme que l’on utilise pour décrire son système de racines très complexe, et albéra, terme dialectal qui indique les sites boisés où l’on planta des vignes à la place des grands arbres. Dans les Langhe, elle est utilisée dans les DOC Barbera d’Alba et Barbera d’Asti (à 100%) et partiellement dans les DOC Langhe, où l’on a le droit de l’assembler avec du Nebbiolo (comme chez Gaja, Altare, mais aussi Burlotto, par exemple). Les meilleures Barbera d’Alba que nous connaissons sont celles de Vietti, Giacomo Conterno, Vajra (cuvée Superiore) ; en effet, ce sont celles qui nous semble aujourd’hui aller plus loin que leur cépage afin d’exprimer une vraie personnalité de terroir, avec des tanins qui « barolisent » dès la jeunesse du vin.
 
Freisa : très certainement originaire du Piémont, la Freisa possède une grande ressemblance avec le Nebbiolo. D'après des analyses génétiques publiées par José Vouillamoz, la Freisa est une descendante du Viognier et la demi-soeur de la Rèze. Jadis, c’était l’une des plus importantes variétés du Piémont, plantée également en grande quantité dans la Lombardie et la Vénétie. De nos jours, sa culture est limitée aux régions d’Asti, de Casale Monferrato, de Chieri, d’Alba et, en petite quantité, aux collines de Pinerolo. Le vin obtenu est frais et fruité, aujourd’hui vinifié sec, mais il était autrefois élaboré de préférence en version douce ou effervescente. Certains producteurs usent désormais de vinifications qui prévoient un élevage plus ou moins long dans le bois avec des résultats convaincants, voire excellents. En effet, le contact prolongé avec le chêne semble bien contenir l’exubérance naturelle et typique de cette variété, tout en diminuant sa rusticité et donc en la civilisant et la sophistiquant. Les meilleures Freisa des Langhe que nous connaissons sont celles de Comm. GB Burlotto ou Bartolo Mascarello dans un style traditionnel, frizzante (ie. à peine effervescentes), celle de Giuseppe Mascarello dans un style plus riche, ou encore celle de Vajra dans un style plus corsé, élevé, vieillissant tel un (grand) Barolo.
 
Nebbiolo : le Nebbiolo est le cépage rouge le plus important du Piémont et constitue l’élément de base pour l’élaboration de quasiment toutes les grandes DOC et DOCG rouges de la région. Bien que certains soutiennent que ses origines soient situées dans les zones collinaires qui entourent la ville d’Alba, de récents documents remontant à 1200 témoignent déjà de sa présence le long de la voie Francigena qui, au départ de Turin et traversant la vallée de Suse, montait jusqu’à Montgenèvre. La présence de nombreux monastères avait favorisé la culture de la vigne, dans la mesure où la consommation de vin des pèlerins était réputée considérable. Très souvent, commerçants et pèlerins portaient avec eux des boutures de vigne comme monnaie d’échange : parmi ces boutures, probablement celles de Nebbiolo. La récolte a souvent lieu vers la mi-octobre, voire même en novembre, quand le brouillard d’automne parcourt les vallées. C’est d’ailleurs pour cette raison que l’on considère que l’origine du nom Nebbiolo dérive de brouillard, nebbia en italien. Le Nebbiolo est une variété sensible et extrêmement exigeante en matière d’environnement, de terrain et de climat. Il requiert des zones élevées, des sites pas trop arides et une bonne exposition. Les zones où il est cultivé avec succès se trouvent dans les régions les plus au nord de l’Italie : le Val d’Aoste, la Lombardie et le Piémont. Des études sur l'ADN effectuées par Anna Schneider et José Vouillamoz au CNR à Turin, ainsi qu'à l'université de Californie à Davis, ont montré que le Nebbiolo est directement apparenté à la Freisa, alors que cette dernière est une descendante du Viognier. Le Nebbiolo débourre plus tôt que toute autre variété voisine, il est donc très sensible au gel. A contrario, il mûrit plus tard que les autres. Il est capable - à son meilleur - de véhiculer beaucoup de finesse, de parfum et de complexité, tout en conservant des tanins présents, donnant de jolis amers de bouche, notamment dans les finales. Nous nommerons plus loin ce que nous considérons comme étant les meilleurs producteurs de Barolo et Barbaresco ; néanmoins, concernant les vins d’appellation Langhe Nebbiolo, nous recommandons particulièrement ceux d’Elio Grasso, Massolino, Vajra, Bartolo Mascarello et Comm. GB Burlotto.

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Nebbiolo [Source image]

III – VINIFICATIONS ET ELEVAGES
 
Des spécificités du Nebbiolo en vinification
 
Naturellement, le Nebbiolo donne un vin peu coloré, ou plus précisément, les anthocyanes se fixent mal et chutent rapidement, ce qui explique, au delà de leur âge, la très faible couleur des vieux Barolo. Pendant longtemps, les vinifications étaient moins bien maitrisées qu’aujourd’hui et l’on ne savait pas vraiment comment fixer cette couleur. Cette particularité a fait du tort aux vins de la région et leur a même fermé les portes des marchés anglophones, tels les USA ou le Royaume-Uni. Mais cela commença à changer à partir de la fin des années 80 et du début des années 90, avec l’avènement du courant « moderniste ». Une frange de jeunes producteurs ambitieux et novateurs avaient en effet compris que l'une des astuces pour pallier à cet inconvénient d’apparence pouvait consister à ne pratiquer aucun remontage pendant un à deux jours après le pressurage : le Nebbiolo libérant très facilement ses anthocyanes, et ces derniers s'oxydant facilement, on retardait leur extraction jusqu'au moment où un peu d'alcool s'était formé dans le moût. Celui-ci possède un rôle de solvant vis-à-vis des tanins, qui se lient aux anthocyanes et les stabilisent. Le recours à la barrique contribuait ensuite à renforcer et à stabiliser la couleur dans le temps, via une oxygénation ménagée favorisant la liaison tanins-anthocyanes.
 
 
Modernité et tradition dans la cave
 
- L’école « traditionnelle » historique macérait le Nebbiolo en vendange entière (donc sans égrappage) très longuement. Mais au fil des ans, ou du moins à partir des années 70, même les irréductibles se sont mis à égrapper. A notre connaissance aujourd’hui, seul le domaine Comm. G.B. Burlotto à Verduno recourt encore intégralement à cette façon de faire pour son Barolo Monvigliero. D’autres domaines (Angelo Gaja, Ferdinando Principiano, Prunotto) recourent partiellement à la vendange entière, mais ne vont pas aussi loin dans la démarche. Les macérations avaient lieu systématiquement sous bois, en grandes cuves tronconiques. Aujourd’hui, à part le même Burlotto et Giuseppe Rinaldi, peu ont maintenu cette tradition sur la durée et sans interruption. L’élevage avait lieu en grands foudres et en bonbonnes de verre, particularité régionale. A notre connaissance, plus personne ne les utilise, si ce n’est l’irréductible Lorenzo Accomasso. Les mises en bouteilles se faisaient donc sans cuve d’assemblage, contenant d’élevage par contenant d’élevage, avec toute l’hétérogénéité que cela engendrait ! Les producteurs qui se rapprochent le plus de cet esprit globalement aujourd’hui sont donc ceux cités plus haut dans le paragraphe, notamment la légende Lorenzo Accomasso.
 
- L’école « traditionnelle » contemporaine, en activité depuis disons vingt à trente ans, macère des raisins de Nebbiolo égrappés, durant 3 à 15 semaines, sans contrôle des températures (qui excèdent rarement 30°C), en pratiquant des remontages et pigeages plus ou moins réguliers. Cette façon de cuver le raisin longuement permet de dépasser l’extraction de tanins rudes des premiers jours pour aller vers une nature du grain plus douce, plus aimable, et en même temps mieux définie et stable. L’écueil de cette façon de faire peut bien sûr être la surextraction, quand la durée ou le travail de moût ne sont pas adaptés à la nature de la vendange. On peut aussi craindre une montée d’acescence ou d’acidité volatile durant les cuvaisons. Bref, ce process, malgré sa grande antériorité, n’est pas le plus facile à mettre en œuvre. Il induit, de la part du vinificateur, une grande précision et connaissance pour tenir une cuve homogène, en activité régulière et constante et ce, jusqu’au décuvage. On notera que contrairement aux traditionalistes historiques, les traditionalistes contemporains ont ajouté un peu de « modernité » en cuvant sous béton (un autre type de contenant parfaitement adapté à ce type d’opération) ou sous inox (peut-être moins adapté, avec une propension à développer des tanins plus durs et davantage de réduction, mais de grands vins naissent également ainsi). L’élevage est ensuite réalisé en grands foudres plutôt récents de bois de Slavonia, durant deux (minimum légal) à plus de quatre ans (pour les grandes Riserva). S’ensuit une mise en bouteilles puis un élevage « en bouteilles » supplémentaire d’au moins un an, selon les règles de l’appellation. Le vin peut enfin être mis en vente à partir du mois de janvier de la quatrième année qui suit la vendange. Parmi les producteurs les plus représentatifs et emblématiques de ce style, on peut citer Bruno Giacosa, Roagna, Produttori del Barbaresco, Marcarini, Bartolo Mascarello, Giuseppe Mascarello, Brezza, Cavallotto, Giacomo Fenocchio, Massolino, Giacomo Conterno, Schiavenza, Cappellano, Brovia, etc.
 
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Dans la cave du domaine Giacomo Conterno, un foudre centenaire, encore en usage [Source image]

- L’école « moderne » historique est celle qui a le plus bousculé toutes ces habitudes. Dans les années 1970 et 1980, l'évolution du marché mondial favorise les vins fruités, moins tanniques et consommables à un plus jeune âge que les crus bus depuis des décennies. A cette époque donc, un groupe de producteurs de Barolo, dirigé par Ceretto, Paolo Cordero di Montezemolo, Elio Altare et Renato Ratti, expérimentent un style de vin plus moderne. La première étape de différenciation consiste à macérer les raisins de façon beaucoup plus courte, certains producteurs (Elio Altare par ex.) raccourcissant la macération jusqu’à deux jours, la moyenne se situant plutôt entre une à deux semaines. Ici, point de cuves bois ou béton, mais plutôt de l’inox et parfois même des roto-fermenteurs, ces cuves qui tournent sur elles-mêmes et permettent de macérer et brasser les raisins de façon automatique et programmée afin d’homogénéiser le moût. Les mêmes modernistes peuvent, de façon plus ou moins accentuée, chauffer durant les macérations afin d’extraire davantage, plus rapidement, et d’aller chercher plus de couleur pour les raisons que l’on a vues plus haut. Vers la fin de la fermentation, les caves sont également souvent chauffées afin d’encourager le démarrage de la fermentation malolactique. Enfin, dernière étape et différence, et non des moindres : l’élevage en barriques, avec un pourcentage de bois neuf significatif. Celles-ci permettent de surmonter un point « faible » du Nebbiolo en vinification et surtout pour la vente à l’export : la couleur légère du vin qui en est issu. Elles fixent donc les anthocyanes et permettent d’avoir des couleurs plus profondes. Par ailleurs, elles induisent un échange avec l'oxygène accru, ce qui rend les tanins plus tendres. La fin de l’élevage puis la mise en bouteilles ne comporte par contre pas d’innovation particulière à notre connaissance et suit les règles édictées par la DOCG. Parmi les producteurs les plus représentatifs et emblématiques de ce style, on peut citer Elio Altare, Renato Ratti, Paolo Scavino, Azelia, Luciano Sandrone, Domenico Clerico, Ceretto, Cordero di Montezemolo.
 
- L’école « moderne » contemporaine pourrait être subdivisée en deux, avec d’une part ceux qui sont allés encore plus loin dans la modernité, mais ils sont peu ; et de l’autre, ceux qui ont plutôt tempéré la forme historique de modernité des vinifications et élevages, se rapprochant par là-même des traditionnels contemporains, tout en conservant des différences fondamentales.
 
Concernant la première catégorie, marginale, il faut signaler que quelques « fous furieux », têtes chercheuses s’il en est, continuent d’explorer encore plus en avant les techniques contemporaines (ou remettent au goût du jour de très anciennes pratiques !) en testant par exemple le passerillage préfermentaire en chambre chauffée, les macérations hyper longues (jusqu’à six mois !) en raisins entiers et/ou les élevages 200% bois neuf. Les deux producteurs emblématiques de cette école sont sans conteste Parusso (Marco Parusso) et La Spinetta (Giorgio Rivetti). Pour le moment ils demeurent isolés dans leurs pratiques et n’ont pas vraiment fait d’émules, qui plus est dans une époque qui tend à regarder de nouveau du côté de la tradition.
 
Concernant la seconde catégorie, à savoir les modernistes « tempérés », ils représentent peut-être aujourd’hui le courant contemporain qui trouve le plus large public et à juste titre. Ainsi, ils font le lien entre la tradition et la modernité, essayant de prendre le meilleur de chaque courant afin de produire les vins les plus aboutis et personnalisés possibles, tout en laissant une place pour le terroir et son expression, notamment au vieillissement. Certains ont donc tendance à macérer des raisins égrappés durant deux à trois semaines, puis à élever les vins dans des contenants de différents formats et provenances, pouvant mixer - pour le même vin - fûts, demi-muids et foudres, de bois français et/ou de Slavonia. A contrario, d’autres élèvent certains de leurs Nebbiolo intégralement en fûts (en général les plus tanniques) et en parallèle d’autres dans des contenants plus gros (en général les plus fins et souples). Parmi les producteurs les plus représentatifs et emblématiques de ce style, on peut citer Andrea Sottimano, Cisa Asinari, Elio Grasso, Mario Marengo, Vietti, Giovanni Manzone, Germano Ettore, Roberto Voerzio.
 
 
Assemblage de terroirs ou mono-crus ?
 
Lorsque l’on discute avec Maria Teresa Mascarello, fille du célèbre Bartolo, on comprend rapidement qu’un des points capitaux de la vision traditionnelle du vin de Barolo serait le respect du vieux principe d’assemblage des terroirs, à l’instar de ce qu’il se faisait jadis en France pour les vins de l’Hermitage par exemple, afin de produire le meilleur vin possible, le plus complet. Ce principe d’assemblage des crus renvoie à l’histoire première du vin du Barolo, où l’art reconnu des grandes maisons de négoce consistait à engranger les meilleurs provenances de raisins possibles afin d’avoir ensuite l’embarras du choix pour construire les plus beaux vins. Parmi les maisons historiques qui ont perpétué cette tradition, citons le domaine Bartolo Mascarello bien évidemment, avec son unique Barolo qui assemble depuis toujours les crus Cannubi - San Lorenzo - Rué - Rocche ; mais également Giuseppe Rinaldi avec deux Barolos produits jusqu’à 2009, Brunate - Le Coste, et Cannubi - San Lorenzo (mais des changements stupides de réglementation l’obligent à partir du millésime 2010 à ne plus mentionner ces doubles provenances sur ses étiquettes, alors que sa famille y recourait depuis des décennies) ; ou encore le domaine Comm. GB Burlotto avec son Barolo Acclivi (assemblage des crus Neirane, Monvigliero et Rocche dell'Olmo) ; ou bien la célèbre cantina Giacomo Borgogno, avec son légendaire Barolo Riserva (assemblage des crus Cannubi, Liste et Fossati). Sur Barbaresco, la pratique est plus rare et il est amusant de noter aujourd’hui que ce sont notamment quelques « modernistes » tel Bruno Rocca (Barbaresco Coparossa et Marie Adelaide) et Andrea Sottimano (Barbaresco Riserva, assemblage de vieilles vignes de Pajoré et Cottà) qui y recourent, mais pas uniquement bien sûr. Un beau clin d’œil…

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Elio Altare dans sa « cave-laboratoire », au milieu des barriques et des roto-fermenteurs ! [Source image]

IV – CRUS, TERROIRS ET VIGNERONS
 
Sans aspirer à une quelconque exhaustivité, nous nous sommes efforcés ici de présenter brièvement les appellations et crus, ainsi que quelques-uns des meilleurs vignerons de la région. Ce texte est basé sur une connaissance empirique de la région et de ses vins. Les vignerons et cuvées conseillés sont connus et dégustés régulièrement.
 
 
V – MILLESIMES
 
2010 : ****(*) Millésime lent à venir (certains vignerons de Barbaresco ont fini de vendanger en novembre !), 2010 a été exigeant pour le vigneron appliqué et a demandé beaucoup de travail à la vigne, de sang froid, mais également un peu de chance, il faut bien le dire. Les pluies printanières fréquentes et surtout importantes ont rendu la gestion du vignoble plus difficile que d’ordinaire (pression de maladies cryptogamiques, croissance du végétal, concurrence de l’herbe), avec même de la coulure durant la floraison, en mai. Juillet a été plus sec, avec des températures diurnes supérieures aux normales saisonnières. Mais les soirées demeuraient fraîches, créant des amplitudes thermiques bénéfiques pour le potentiel aromatique des raisins. Ceci dit, les précipitations de fin août, septembre et même octobre ont à nouveau donné du fil à retordre aux viticulteurs, qui craignaient pour la santé de leurs fruits et leurs rendements. De ce point de vue là, les meilleurs terroirs ont tout de même mieux réussi en moyenne que les autres, une fois n’est pas coutume. Mais, là encore, il fallait également disposer de vignes raisonnablement chargées pour aller jusqu’au bout de la maturité phénolique. En moyenne, les vendanges de grands vins de Nebbiolo ont eu lieu autour de la mi-octobre, donc moins tardivement qu’en 2008 ou 2013 (exceptionnellement tardifs), mais bien plus tard que 2007, 2009 ou 2011 (chauds et précoces). Aujourd’hui, 2010 s’affiche comme une très grande année de garde et surtout d’équilibre : une majorité de vins semblent nés tout faits et possèdent toutes les qualités que l’on est en droit d’attendre de grands Barbaresco et surtout Barolo. Nombre de vieux vignerons de la région osent même dire qu’ils n’ont peut-être jamais vu de tels vins ! Corolaire de cela, plusieurs Barbaresco référents sont déjà sold out, mais les grands Barolo sont en vente depuis le début de l’année ou sortent à peine, pour les mises tardives. Il faudra vite les acheter et les collectionner, car le marché les attend avec impatience et « sautera » dessus avec avidité. Un seul bémol : des domaines de Barbaresco, et non des moindres (B. Giacosa, Produttori del Barbaresco), n’ont pas produit de crus ou de Riserva cette année là ! L’occasion de rappeler que le caractère du millésime n’a pas réussi à tous et que Barolo surpasse sans doute Barbaresco dans ce cadre là.
 
2009 : ***(*) Année solaire mais moins extrême dans les chaleurs que 2007, 2009 est un millésime de rendements confortables et de raisins plutôt sains, sauf chez ceux qui ont cultivé des pieds beaucoup trop chargés. Il a vu la naissance de vins méridionaux  mais souples, vite ouverts et expressifs. Les vins se caractérisent en général par des nez d’agrumes et de fruits exotiques relativement « sexy », et des corps plutôt faciles d’approche pour des Nebbiolo. Les meilleurs seront les plus structurés et équilibrés dans la maturité, mais nous ne sommes pas certains en moyenne que les Barolo-Barbaresco de cette année là gagneront à vieillir plus de vingt ans, même si des exceptions existent et c’est tant mieux. In fine, on pourrait dire que c’est une année qui compte beaucoup de bons vins, mais peu de grands vins.
 
2008 : ****(*) Après un début de saison tout à fait normal, tout a changé en avril avec une fraîcheur accrue, une couverture nuageuse importante et surtout 17 jours de pluies orageuses intenses entre la mi-mai et la mi-juin. Après un mois de juillet morne, la végétation a accumulé un retard d’une quinzaine de jours sur les normales saisonnières. Les producteurs ont commencé à lutter contre le mildiou et surtout la croissance du végétal, bien trop vigoureux à cette époque, notamment dans les vignes de Barbera. Mais à la mi-août, le temps s’est remis au beau et au sec, accélérant considérablement la maturation des cépages précoces. Des courants d'air froid de la mi-septembre auraient pu ralentir le tout, mais de chaudes journées et des nuits fraîches ont permis au Nebbiolo et à la Barbera d’atteindre finalement une maturité optimale entre le début et la mi-octobre, voire parfois jusqu’à la fin du mois. Au final, on découvre un superbe millésime frais et hyper classique, qui a bien « trié » les vignerons mais permis de produire des vins à l’équilibre quasiment jamais vu : ils sont d’une grande évidence, clarté et pureté de fruit, avec des terroirs hyper marqués et surtout une accessibilité et un éclat qui les rendait délicieux à boire sur le « fruit ». Vont-ils se refermer ? Le temps le dira. Les Barolo semblent plus réussis dans l’ensemble que les Barbaresco, mais il faudra le confirmer dans le temps…
 
2007 : ***(*) L’hiver est l’un des plus secs et doux des 50 dernières années et voit arriver un printemps du même acabit. Le cycle de croissance de la vigne est donc hâté d’environ trois semaines en moyenne. Des pluies bienvenues signent le mois de juin, mais elles voient arriver un mois de juillet exceptionnellement chaud, puis un début du mois d’août plus raisonnable avec le retour de nuits fraîches et d’un peu de pluie. Ceci-dit l’année demeure tout de même, et dans sa globalité, l’une des plus précoces des trente dernières années, avec notamment une cueillette des Nebbiolo qui commence fin septembre ! Au final, elle demeure donc chaude, car elle est la plus solaire depuis 2003. Beaucoup de vins sont pour nous déséquilibrés dans la maturité, trop alcooleux, ou à défaut manquent de maturité phénolique, comme souvent dans les années de ce type. Ceci-dit on comprend également la supériorité de grands terroirs qui permettent des équilibres hors du commun. Certains domaines (Bruno Giacosa, Bruno Rocca, Brovia, Burlotto, Massolino) ont en effet produit quelques vins d’anthologie, mais ils sont peu nombreux. Un millésime hétérogène donc, en qualité et styles de vins.
 
2006 : **** Millésime classique au potentiel sous-estimé, plus mûr mais paradoxalement plus austère que 2004. En effet, s’il a fait particulièrement chaud début juillet, le temps frais et humide, avec même des pluies torrentielles en fin de saison a pu compliquer la chose, notamment sur des cépages tels le Dolcetto ou la Barbera, moins pour le Nebbiolo. L’année semble être plus réussie sur Barolo que Barbaresco. Les meilleurs vins sont aujourd’hui entrés dans une phase d’austérité qui indique qu’il est urgent d’attendre. Dans l’ensemble, ils rappellent un peu les 1996, nés dix ans plus tôt, avec davantage de densité et moins d’acidité, mais il faudra être patient. Un grand vin ? Barolo Cannubi de Burlotto.

2005 : *** Millésime ambivalent et compliqué, à la fois chaud dans son déroulement et gâté par des pluies fin août et en période de vendange, avec même parfois de la grêle (sur le vignoble de Barolo). Les meilleurs vins sont aujourd’hui parfaitement à point et délicieux à boire, et ne gagneront sans doute pas à vieillir davantage. Lorsqu’ils ne sont pas déséquilibrés sur l’acidité et/ou l’alcool, ou dotés de tanins secs (maturité inachevée ou surextraction), ils possèdent un charme irrésistible à table sur des plats simples et raisonnables en épices. Quelques très belles bouteilles croisées sur ce millésime ? Le Barbaresco Montefico de Luca Roagna, le Barbaresco Ovello des Produttori del Barbaresco ou encore le magnifique Barolo de Bartolo Mascarello, qui en a encore sous la pédale, avec un potentiel de garde d’au moins dix ans !
 
2004 : ****(*) Grande année classique par excellence, 2004 est un vrai millésime piémontais. Réputé pour sa fraîcheur et rectitude, de caractère tardif et plutôt abondant niveau rendements, il fallait juguler la production afin de produire des vins mûrs et frais, exprimant le terroir plus que le cépage. Bien qu’ayant des accointances avec 1996, il paraît tout de même plus mûr et dense en moyenne. Certains domaines avaient même, sur ce millésime, signé leurs plus grands vins, jusqu’à ce que les 2008 et 2010 ne voient le jour. Un 2004 d’anthologie ? Barbaresco Rabajà de Bruno Giacosa : sublime. Mais il y en a (beaucoup) d’autres, et pour une fois autant sur Barolo que Barbaresco, ce qui signe la vraie grande année.
 
2003 : *** Année de canicule avec les vendanges les plus précoces jamais recensées depuis deux-cents ans dans la région, 2003 rappelle 1997, avec plus de chaleur et sécheresse. Nous ne connaissons pas de grands vins dans les Langhe cette année là. De bons oui, de très bons quelques-uns, mais au delà, il nous semble difficile d’en trouver. Deux exceptions antagonistes (dans le style) pour confirmer la règle ? Le Barolo Bussia de Marco Parusso (enivrants parfums de thé vert) et le Barolo Otin Fiorin Pie franco de Baldo Cappellano (rose et havane), les deux présentant un raffinement incroyable pour l’année, dû à des vendanges tardives qui ont laissé aux tanins le temps de finir de mûrir, après la sécheresse.
 
2002 : ** Année très compliquée, gâtée par des pluies abondantes et même de la grêle, 2002 est le plus mauvais millésime de la décennie, bien devant 2005 et 2003. Le niveau moyen est en effet relativement faible et l’homogénéité ne prévaut pas. Une seule exception pour ne pas tout condamner ? Et quelle exception ! Le domaine Giacomo Conterno, avec un Monfortino hors du temps et de tout, revendiqué intégralement (pas de Barolo Cascina Francia cette année là) et issu d’une vendange miraculée, non touchée par la grêle ni autre pluie diluvienne. Un vin à goûter une fois dans sa vie.
 
2001 : ***** Voilà un très grand millésime mûr (avec des maturités phénoliques - et souvent alcooliques - élevées, mais concomitantes, ce qui est rare) et puissant, d’une jeunesse insolente, qui impressionne autant à Barolo qu’à Barbaresco, même si les vins de cette appellation semblent plus prêts que ceux de Barolo à date. Un seul écueil ? Trop de puissance alcoolique sur certains crus de Monforte d’Alba notamment, mais c’est la marque du millésime. Quoi qu’il en soit, l’année souffre de peu de défauts et vieillira sans doute très bien et longtemps ! Il faut juste ne pas être trop pressé pour les boire, comme certains grands Châteauneuf-du-Pape, par exemple. Dernier coup de cœur en date : Barolo Montefico des Produttori del Barbaresco. Un vin mythique ? Barolo Monfortino de Giacomo Conterno : une légende, un vin terrifiant ! 
 
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Vendanges à la cave des producteurs de Barbaresco [Source image]

2000 : ***(*) Un printemps chaud avec des pluies bien réparties lors de la floraison avait jeté les bases de ce qui aurait pu être une récolte abondante, mais juillet a été frais et humide, et a contrario août chaud voire très chaud. Des tempêtes de grêle ont frappé la région à la fin du mois, causant quelques dommages importants dans le vignoble. La vendange des cépages rouges a commencé vers le 10 septembre et s’est achevée vers le 15 octobre. Il est difficile de dégager un style général, car on trouve pêle-mêle des vins acides et d’autres mûrs voire très mûrs. Notre meilleur cru bu cette année là ? Barolo Rocche del Falletto Riserva de Bruno Giacosa. Hors-classe, comme souvent.
 
1999 : ****(*) Coincé entre deux années chaudes et surmédiatisées outre-Atlantique, 1999 est pour nous une vraie grande année, qui a commencé avec des températures s’inscrivant dans les normales saisonnières, après deux hivers (1997, 1998) inhabituellement chauds. Le temps doux, avec beaucoup de pluie au printemps, a permis une croissance rapide de la végétation. La pluie a continué et déclenché plusieurs attaques de mildiou à la mi-mai. Juin, cependant, est chaud, avec un temps ensoleillé. Cette tendance se maintient en juillet, avec même un orage de grêle mémorable qui ravage quelques grands terroirs de Barbaresco, dont le Rabajà. Août demeure frais, mais le temps change en septembre, pour permettre une belle fin de maturation et une belle récolte de cépages à maturité tardive (Freisa et surtout Nebbiolo). Le style final est une alliance de vins puissants mais élégants, très expressifs, charnus et raffinés dans les tanins. Seul petit bémol : parfois, les nez sont un peu plus avancés que les bouches, mais à table, ce n’est pas vraiment un inconvénient. Deux coups de cœur ? Barolo Ginestra Casa Maté d’Elio Grasso : une vibration extraordinaire. Et Barolo Rocche de Lorenzo Accomasso, d’une race éblouissante, un vrai vin-témoignage, mémorable.
 
1998 : *** après un début d’année très doux, le débourrement et les phases suivantes du cycle végétatif sont environ deux semaines à l'avance par rapport à la moyenne. Avril et mai voient le retour de pluies avec des précipitations plus élevées que la moyenne. La floraison se déroule sans problème fin mai. Juin annonce le début d'un des étés les plus chauds du siècle. On notera quelques tempêtes de grêle à Monforte et La Morra. La chaleur persiste avec des pics en août à plus de 40°C. Septembre annonce le retour à des températures normales et des nuits plus fraîches. Quelques jours de pluie fin septembre et début octobre compliquent la récolte et allongent la période de vendanges. Pour toutes ces raisons, on notera une certaine hétérogénéité dans la production cette année là, en termes de qualité et profils de vins. Une bouteille de référence ? Barolo Monfortino de Giacomo Conterno : bien au dessus de la mêlée, à nouveau !
 
1997 : ***(*) L'année a commencé avec un temps instable : beaucoup de neige et des périodes de froid extrême. Mais dès la fin janvier et jusqu'en mai, le temps est exceptionnellement sec et chaud. Ainsi, le débourrement est en avance de 20 à 30 jours. La floraison se déroule en mai sans problème. Quelques précipitations bienvenues ponctuent le mois de juin, mais la chaleur revient en juillet, août et septembre, avec des orages au cœur de l’été et même quelques averses de grêle isolées. Septembre prolonge ce cycle de chaleur et se veut plutôt sec. Le profil des vins qui en découle est simple à anticiper : chaud ! Et ce n’est pas la meilleure des choses pour le Nebbiolo qui peine à mûrir phénoliquement jusqu’au bout dans de telles conditions. Nombre de vins sont déséquilibrés sur l’alcool et/ou présentent des tanins durs, car imparfaitement mûrs. Mais on peut trouver aussi des crus intéressants, plutôt sur les terroirs de l’ouest et du nord du Barolo, ou alors sur Barbaresco, qui semble avoir mieux réussi le millésime (comme souvent en année chaude !).
 
1996 : ***(*) Janvier a commencé avec beaucoup de pluie et de neige, mais les mois de février et mars ont été a contrario relativement secs. Avril, humide, a vu arriver nombre de problèmes classiques liés à la pluviométrie, avec le développement de maladies fongiques. Mai et juin ont été plus secs et le temps chaud a permis à la floraison de se dérouler sans problème notable. On a même atteint des pics de 36°C à Barbaresco le 12 Juin. Par contre, juillet a été le théâtre d’une météo plus variable avec une généralisation des pluies. Août a emboité le pas de cette tendance fraîche et variable, avec des précipitations supérieures à la moyenne. Aussi, après un démarrage humide, septembre a été chaud et sec jusqu'à ce qu’arrivent quatre jours de fortes pluies à partir du 19 du mois, ce qui n’est jamais bon à cette période de début de récolte (pour les cépages précoces). Heureusement, tout cela s’est asséché à la fin du mois et début octobre, pour laisser place aux vendanges des cépages plus tardifs. Ceci dit, des problèmes de rendements - et donc de maturités qui en découlent - n’ont pas permis chez tous et sur tous les terroirs, de ramasser des raisins de rêve ; nombre de cuvées s’en ressentent. Au final, nous avons plutôt affaire à une année de vins frais et « tendus », parfois inachevés dans la qualité du tanin et pouvant manquer de longueur. Le millésime demeure assez surfait, à tel point qu’il nous est difficile de citer une grande bouteille : nous n’avons en effet jamais eu d’émotion forte avec un 1996, et cherchons toujours le grand vin, même après des Barolo Cascina Francia (G. Conterno), Barolo Rocche del Falletto Riserva (Giacosa) ou encore Barolo Vigna Rionda (Massolino). Ceci dit on trouve tout de même nombre de bons vins…
 
1995 : *** Après un hiver assez doux, le printemps a été affecté par des conditions météorologiques extrêmement variables et instables durant la floraison, puis la véraison. L'été a été plus frais que la normale avec des pluies fréquentes et violentes, et même des tempêtes de grêle en août. Septembre a permis d’alterner journées ensoleillées et pluies. Mais c’est une arrière saison chaude et ensoleillée, début octobre, qui a permis en quelque sorte de sauver le millésime. Ceci dit, il fallait s’armer de patience et ne pas couper trop tôt pour tenter de ramasser vraiment mûr. Au final le millésime n’est pas grand, c’est certain, mais on y trouve de bons vins, pleinement à boire aujourd’hui. A l’image par exemple du Barolo Bricco delle Viole d’Aldo Vajra, qui présente désormais un raffinement attachant, pleinement dans le « type » de l’année.

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Milena et Aldo Vajra [Source image]

1994*** Un hiver modérément froid a vu l’année commencer sous le signe des pluies, abondantes. Mais le mois de mars a ensuite été sec et relativement plus chaud que la normale. Le temps a changé au printemps avec une météo froide et même des gelées tardives, qui ont fait des dégâts sur les vignes en avril. Juin est resté dans cette tendance avec une météo fraîche et surtout humide durant la floraison. Par contre, juillet et août ont offert un été plus chaud que la norme et généralement sec. Le millésime s’annonçait alors prometteur, mais il a hélas été gâté, pour la quatrième année consécutive, par un mois de septembre extrêmement arrosé et frais. Au final, les variétés tardives (Nebbiolo/Freisa) s’en sortent mieux que les autres, mais il aura été très compliqué et surtout aléatoire de produire de bons vins, car bien souvent le talent et le travail n’auront pas suffi. Ceci dit on trouve quelques pépites plus qu’étonnantes, tel le Barolo Cerequio de Roberto Voerzio, qui affiche aujourd’hui une jeunesse et plénitude insolente. Un vin cher, mais un sacré vin !
 
1993 : **(*) L'année a commencé dans le froid et sous la neige, puis s’est réchauffée tranquillement en mars, avec également le retour des précipitations. Avril a affiché des températures plus élevées, suivies de périodes fraîches et surtout de beaucoup de pluie. Le mois de mai a prolongé cette tendance et déclenché de redoutables attaques de mildiou. Juin, chaud et ventilé, a profité à Barolo tandis que Barbaresco subissait un véritable déluge. Il fut suivi par un mois de juillet orageux et variable, et ce n’est qu’à la fin du mois que l'été a vraiment débuté, donnant un peu de répit. Septembre a offert quelques beaux jours, mais s’est terminé par des précipitations abondantes, comme ce fut le cas en 1991 et 1992. Octobre n’a pas arrangé les choses car le mois a démarré par dix jours consécutifs de pluie. Ce n’est finalement qu’au milieu de ce mois qu’une fenêtre ensoleillée a permis aux vignerons de se ruer sur leurs Nebbiolo, afin de les couper avant le prochain « rideau de pluie » qui a signé la fin du millésime. Au final, l’année n’a donc pas été de tout repos et a davantage donné des vins de nez que de bouche. Dans tous les cas ils sont à boire sans attendre. On trouve néanmoins chez les meilleurs quelques belles bouteilles, tel l’inoxydable Barolo Cascina Francia de Giacomo Conterno.
 
1992 : *(*) Février et mars ont été variables et peu arrosés. Ils furent suivis par un mois d’avril capricieux, avec de longues périodes de précipitations et des températures fluctuantes. Mai fut quant à lui chaud et sec, permettant à la floraison de bien se dérouler. Juin a été plus humide, déclenchant de nombreux problèmes de maladies. Juillet s’est déroulé dans l’humidité et fut suivi par un mois d’août aux températures estivales normales. L’automne est arrivé tôt, en septembre, et fut marqué par des pluies incessantes qui ont rendu la maturation et la récolte extrêmement problématique. Pire, les précipitations ont continué en octobre, avec même des inondations. Un millésime à oublier !
 
1991 : *** Après trois hivers secs, la neige est venue tôt, en novembre. La saison a même permis de reconstituer les réserves hydriques de la région qui commençait à manquer d’eau. Décembre, janvier et février se sont poursuivis avec des chutes de neige et des températures froides. Mars fut un mois plutôt doux et humide. En avril, un temps plus chaud a permis de déclencher le débourrement, mais une vague de froid s’est ensuite installée. Un surcroit d'humidité en juin a accentué la pression des maladies, d’autant que les températures ne se sont mises à remonter qu’à la fin du mois. Juillet a été généralement très chaud et ensoleillé, comme août. Septembre a prolongé cette tendance, mais les pluies qui ont commencé le 12 ont souvent empêché Nebbiolo et Barbera de mûrir complètement et parfaitement. Au final, l’année est donc imparfaite, mais il existe tout de même nombre de bons vins qui n’ont pas trop été dilués en fin de parcours. En fait, les meilleurs ressemblent aux bons 2005, avec même sans doute encore plus de fond. A boire sans attendre davantage.
 
1990 : ***** L'année a commencé avec des températures extrêmement basses et des conditions sèches. À la fin du mois de janvier, un temps très doux se met en place et dure jusqu’en février, sans pluie et sans neige. Mars inverse la tendance, commençant dans le froid, puis se réchauffant de façon exceptionnelle. À la fin du mois, quelques pluies arrivent enfin, devenant même carrément abondantes en avril. Puis le temps chaud est de retour et se prolonge pendant les 20 premiers jours de mai. Le mois se termine par un temps variable avec quelques pluies et des tempêtes de grêle dispersées. Ce temps mitigé continue jusqu'au 20 juin, provoquant des problèmes de floraison et donc de fructification, abaissant les rendements. Les dix derniers jours de juin annoncent le début d'un été long et chaud. De la pluie et de la grêle à la fin du mois ralentissent la maturation du fruit. Mais août demeure extrêmement chaud. Septembre sera très beau et moins chaud, avec un temps idéal pour la période de maturation finale, qui permettra une récolte 10 à 15 jours en avance par rapport à la moyenne. Les pluies arriveront finalement en octobre, mais la plupart des raisins sont déjà dans les cuves et le millésime s’annonce grand, avec une maturité et homogénéité que la région n’a pas souvent vue. Deux bouteilles pour en comprendre le génie ? Barbaresco Rabajà de Bruno Rocca et Barolo (Castelletto) de Josetta Saffirio : des crus explosifs, en pleine forme, qui démontrent que les grands « modernes » peuvent aussi très bien vieillir !
 

1989 : ****(*) Malgré un hiver froid, il n'y a pas de neige pour la deuxième année consécutive. La relative sécheresse continue au début du printemps avec des températures grimpant vers la fin de mars et déclenchant le débourrement dans les endroits les mieux exposés. Avril, cependant, est humide et brumeux. Bien que les températures continuent de remonter, des tempêtes de grêle ont lieu en mai et au début du mois de juin. Les communes de Barolo et Serralunga en font surtout les frais, comme souvent d’ailleurs quand il grêle sur le vignoble de Barolo. Heureusement les taux d'humidité demeurent bas et la récolte, diminuée, reste en bonne santé, exempte de maladies. Le temps change à la mi-juin avec un enchainement de jours chauds et secs. Des grêles violentes frappent le Roero durant la deuxième semaine de juillet. Le reste du mois est quasi caniculaire. Bien qu'un peu plus variable début août, la météo demeure au beau fixe. Le début de septembre est par contre un peu plus mitigé et ralentit la course des maturités qui, jusque-là, étaient galopantes. La deuxième moitié du mois est beaucoup plus clémente et permet une belle récolte de Dolcetto et Barbera. Et le tableau idyllique continue début octobre avec la vendange des Nebbiolo en parfait état. Au final, on aboutit au premier grand millésime de l’ère moderne du Barolo, avec des vins solaires mais denses, et qui vieilliront magnifiquement, comme les meilleures bouteilles que l’on peut ouvrir aujourd’hui le prouvent. Un vin inoubliable ? Barolo Ciabot Mentin Ginestra de Domenico Clerico, que nous avons bu plusieurs fois : éternel, et bien au dessus de la querelle modernes-classiques.
 
Et les autres grandes années du passé, plus difficiles à trouver : 1985, 1982, 1978, 1974, 1971, 1967, 1964, 1961, 1955.
 
 
VI – A TABLE !
 
Au delà de leurs qualités spirituelles et du bien-être qu’ils procurent, et parce que nous ne buvons pas (qu’)avec notre tête, avouons - c’est un consensus - que la plus grande qualité des vins des Langhe est d’être de fabuleux vins de table. De façon générale, et plus encore pour la Freisa et le Nebbiolo, leur relative tannicité, quel que soit leur âge, et leur acidité « mûre », en font des partenaires de choix pour accompagner le repas à l’italienne, et plus largement les cuisines alpines, provençales et du nord de l’Italie. En effet, leurs caractéristiques de structure, d’accroche et de vivacité font merveille avec les spécialités de pâtes, riz, champignons, viandes et autres herbes aromatiques : ils rafraîchissent en effet considérablement les plats, ravivent le palais et permettent de se délecter sans effet de saturation, mais a contrario « d’appel ». Dans le détail, on notera que si les vins les plus souples (Dolcetto, Barbera de fruit, Pelaverga, Freisa traditionnelles) sont avant tout des crus de début de repas et donc d’antipasti, les Dolcetto les plus sérieux et autres Barbera Superiore peuvent idéalement accompagner nombre de viandes, plutôt rouges ; lorsque ses vins ont pris quelques années, que leurs structures s’assagissent et leurs tanins se polissent, les accords peuvent également fonctionner avec des viandes blanches (tradition locale du veau -vitello-, de la pintade -faraona- et du chapon -cappone-), en fonction de leur préparation (les versions crues pour le veau, ou les cuissons au vin pour les volailles, fonctionnent bien). De même, on peut les oser sur les pâtes (fraîches idéalement) et autres risotto en primi piatti, même si les Nebbiolo leurs sont bien souvent supérieurs, en version simple - Langhe Nebbiolo - ou en version plus élaborée, avec Barolo et Barbaresco. Sur les secondi piatti, et notamment les viandes (rouges), abats, gibiers et champignons, ces derniers deviennent incontournables. Pour davantage de précision quant aux accords avec les grands classiques de la cuisine piémontaise, nous vous renvoyons au chapitre « nos meilleurs restaurants » du présent article, où ces derniers sont cités et explicités.
 
 
VII – LE BAROLO CHINATO
 
Vin et digestif emblématique du Piémont, le Barolo Chinato aurait été mis au point à la fin du XIXème siècle. Mais différentes versions coexistent, pour déterminer qui en serait à l’origine. La plus connue énonce qu’il serait né dans les pharmacies Cappellano de Serralunga et Zabaldano de Monforte d'Alba, afin de rendre plus agréable la prise de quinine nécessaire pour lutter entre autres contre la malaria. L’histoire a retenu surtout l’histoire de la famille Cappellano et donc du Dr. Giuseppe Cappellano, pharmacien à Turin et second fils des propriétaires du domaine éponyme, fondé en 1890. A l’époque, le Barolo Chinato était obtenu en ajoutant au vin de Barolo du sucre, de l'alcool, de l'écorce de quiquina calisaya, de la rhubarbe et des racines de gentiane. Rapidement, la boisson est appréciée dans les bars et débits de vermouth. Mais on signalera qu’un pâtissier toscan nommé Giulio Cocchi est également souvent cité comme l'inventeur du Barolo Chinato. Après avoir déménagé à Asti, ce dernier aurait été inspiré par l'industrie florissante du vermouth (Cinzano, Martini) de la région puis aurait créé sa cave en 1891 et dans la foulée une formule devenue référente.
 
Techniquement, le Barolo Chinato est considéré comme un quinquina, mais aussi comme un vin aromatisé. Avec des niveaux d’alcool variant de 16.5 à 18°, il peut également être qualifié de vin fortifié, car certaines plantes/herbes y sont ajoutées sous forme de macérâts réalisés dans de l’alcool. Bien que la recette réelle du Chinato varie d’un producteur à l’autre et donc se veuille être un secret bien gardé, on sait qu’il est de coutume d'y inclure du sucre, de la racine de rhubarbe, de la cannelle, de la menthe, de la vanille, de l'anis étoilé, du zeste de citron, du fenouil, du genévrier, de la racine de gentiane et de la cardamome, en plus de la quinine. Toutes ces « couches » de saveurs sont donc ajoutées à un vin de base de Barolo sec, qui évidemment se doit d’être d’aussi bonne qualité que possible, ce qui hélas n’est pas toujours le cas. Par ailleurs, nous tenons à préciser, en nous basant sur notre propre expérience, qu’à l’inverse de Porto Tawny élevés au contact de l’air et donc résistant à l’oxygénation, les bons Barolo Chinato ne peuvent demeurer intacts des mois durant dans une bouteille ouverte, les notes d’oxydation venant gâcher la qualité des parfums et fatiguer les tanins. L’idée est donc de les conserver au frais, éventuellement grâce à des systèmes de type VacuVin, voir de les transvaser en demi-bouteilles une fois la moitié du flacon de 75 cl bue. Tout cela ne peut être que bénéfique au vin, qui préservera d’autant plus ses qualités digestives.
 
Liste non exhaustive des producteurs de Barolo Chinato (en commençant pas les plus réputés, qualitatifs et diffusés) :
  • Cappellano : notre préféré, et de loin - le plus complexe, le moins sucré, le plus piémontais, un modèle ;
  • Giulio Cocchi : nous ne l’avons pas encore goûté, mais c’est un manque qui devrait rapidement être réparé ;
  • GD Vajra : moins amer et plus typé dessert que celui de Cappellano par exemple, plus sucré, gourmand, il n’affiche néanmoins aucune lourdeur et il est réalisé avec un soin absolu, ce qui est rare pour un Chinato ;
  • Ceretto : une bonne version, mais qui n’atteint toutefois pas la perfection des mises Vajra ou Cappellano ;
  • Conterno Fantino (cuvée Dr Giulio Perin) : cuvée rendant hommage au personnage éponyme qui vinifiait dans les années 60/70 des Nebbiolo de différentes petites parcelles de Barolo chez lui. Sa famille est propriétaire de la pharmacie située au centre de Monforte. Recette développée en partenariat avec les Conterno-Fantino ;
  • Roagna : une version corsée, extrême, pour amateurs de sensations fortes au goût piémontais développé ;
  • Bartolo Mascarello : il n’est hélas pas commercialisé, mais il arrive à Maria Teresa d’en offrir une bouteille au visiteur chanceux ou à l’ami de passage – étiquette maison et donc dessinée par le maestro, comme il se doit ;
  • Fontanafredda : assez typé cannelle, il rappelle les épices et thés de Noël, et ne plaira pas forcément à tous ;

Mais aussi ceux (que nous n’avons pas encore dégustés) des domaines Marcarini ; Giacomo Borgogno ; Damilano ; Schiavenza ; Michel Chiarlo ; Fratelli Alessandria ; Marchesi di Barolo ; Rivetto ; Boroli ; Gianni Gagliardo ; Erbaluna ; San Lorenzo ; Giovanni Sordo ; Rocche Costamagna ; Cagliero ; Cavalier Bartolomeo ; Bussia Soprana ; Terredavino.

Signalons enfin et pour clore le sujet qu’à notre connaissance, il n’existe pas « officiellement » de Barbaresco Chinato !
 
VIII – UN GRAND HOMME A DECOUVRIR
 
Peu connu du grand public, Gianni Gallo (1935-2011) fut un personnage comme il n’en n’existe quasiment plus dans notre monde moderne. Si l’on n’a généralement pas connu l’homme (exceptionnel, d’après ceux qui ont eu la chance de le rencontrer et côtoyer), le touriste qui a déjà flâné dans les rues d’Alba a sans doute pu apprécier une petite partie de son œuvre en contemplant les habillages des eaux de vie de la maison Marolo, d’autres de la gamme de vins d’Aldo Vajra, les chefs d’œuvre qui ornent les bouteilles de l’historique domaine Vietti, mais aussi les étiquettes des vignerons de son pays tels Marziano Abbona et Bricco Rosso, ou encore les produits des frères Cravero ou de Giovanni Cogno. Mais qui était vraiment Gianni Gallo ? Personnage romanesque, natif de Dogliani, l’homme vivait comme un poète et connaissait la région mieux que quiconque. Amoureux fou de cette dernière, il lui portait un regard bienveillant, clairvoyant et précis, avec un attachement particulier pour la nature et toute la diversité de sa faune et flore. Ainsi, avec son œil incroyable, Gianni Gallo la retranscrivait avec une finesse dans le trait et une harmonie dans les proportions qui a de quoi émouvoir. Dessinateur et graveur naturaliste de génie, il aura, au travers de ses œuvres et créations, capté et retranscrit comme peu la beauté des Langhe. Mais son talent pouvait aussi dépasser les frontières du réel et l’amener à dessiner des « objets » fantasmés pour le moins troublants, comme nous avons pu l’observer dans le bureau des Vajra, avec des originaux de dessins de dragons pour le moins mémorables, et qu’Aldo et Milena ont récemment repris pour une de leurs nouvelles cuvées. Ainsi était donc Gianni Gallo, un homme que l’on ne peut ignorer. (NB : si on lit l’italien, voir aussi l’article hommage de Carlo Petrini et celui de Franco Ziliani sur son blog).

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IX - NOS ADRESSES
 
Dans les paragraphes qui suivent, nous nous permettons de vous communiquer nos bonnes adresses, que nous mettrons bien évidemment à jour au fur et à mesure de nos prochains voyages en terre piémontaise méridionale.
 
Solutions de logements
 
La région regorge d’agriturismo, B&B et petits hôtels plus accueillants et attractifs les uns que les autres. Nous en avons testé de nombreux et vous conseillons particulièrement ceux-ci :
  • Alba : http://www.casa-bona.it/ : B&B à peine excentré du Centro Storico, situé le long du boulevard circulaire de la ville, mais impeccablement refait, idéal pour un weekend en couple, surtout s’il on ne veut pas dormir à l’hôtel mais profiter des meilleurs restaurants, oenothèques et autres épiceries de qualité du centre de la ville.
  • Alba : http://www.casascaparone.it/ : agriturismo (au sens le plus complet et noble du terme) d’envergure, davantage excentré mais baignant dans une atmosphère 100% piémontaise, dans lequel on peut résider en pension quasi complète si on le désire, car les chambres sont mitoyennes du restaurant-maison.
  • Alba (hôtel) : http://www.albergo-sanlorenzo.it/ : petit hôtel du centre-ville situé juste derrière le Duomo, irréprochable dans la tenue, jumelé avec le meilleur salon de thé de la ville. Emplacement de choix durant la saison hivernale pour éviter les problèmes de neige sur les routes du vignoble (évidemment c’est du vécu !).
  • Treiso : http://www.sanstefanetto.it/ : notre B&B préféré, avec une vue de choix sur le vignoble de Barbaresco, sise à 5 minutes à pieds de la Ciau del Tornavento, chambres ultra-pratiques et idéales pour les séjours en famille, kitchenettes associées dans lesquelles il est parfaitement possible de cuisiner comme à la maison.
  • Barolo : http://www.casasvizzera.com/ : superbe B&B situé en plein cœur du village, à deux pas du Château, à trois pas du domaine Bartolo Mascarello et à quatre de Beppe Rinaldi. Chambres superbes, demeure idoine.
  • Castiglione Faletto : http://relaiscasasobrero.it/casasobrero : le domaine éponyme (dont nous n’avons honteusement jamais goûté les vins !) propose un magnifique B&B avec une vue de rêve et une piscine de même calibre. Accueil généreux, prix dans la moyenne du marché, parfait pour un weekend en amoureux.
 
Nos restaurants préférés
 
Au delà du patrimoine, de la culture et de l’histoire, il faut bien dire qu’un des principaux attraits des Langhe est sa cuisine et cet art de vivre si particulier, avec des influences qui évoquent pêle-mêle la Provence, la Ligurie, la Savoie et même parfois la Lombardie. Noisettes, pâtes fraîches, bœuf, truffes, et autres spécialités amères sont au programme…
 
Mais avant de détailler nos adresses de restaurants préférées, voici quelques plats incontournables à côté desquels il ne faudra surtout pas passer : dans les entrées, les traditionnels Bagna Cauda, Vitello tonnato et Carne Cruda (ou Battuta di Fassone, traditionnellement coupée au couteau et mangée par les piémontais sans assaisonnement, même si un peu d’huile et de fleur de sel ne nuit pas) ; en primi piatti, les incontournables Tajarin (Taglierini très fins traditionnellement coupés au couteau, et servis avec une sauce raghu ou un beurre clarifié infusé de romarin) et Agnolotti del Plin (mini raviolis fourrés de viande rôtie et servis tantôt avec un beurre clarifié à la sauge, une sauce à la viande ou dans un bouillon) ; en secondi, le Bollito misto (le pot au feu local), le Fritto misto (les piémontais du sud raffolent de fritures en tout genre) et le Brasato al Barolo (daube piémontaise au vin de Nebbiolo) ; et enfin en dessert, la bien connue Panna cotta, ou encore la Torta di Nocciole (tourte aux noisettes), vendue par ailleurs dans toutes les bonnes épiceries locales.
 
Voici désormais, et comme promis, une liste de nos restaurants préférés, agrémentée de textes pour ceux que nous connaissons le mieux et fréquentons le plus. Les autres seront complétés au fil du temps et de nos prochaines visites.
 
Vignoble de Barbaresco :
  • Neive : La Luna nel Pozzo (35-65 €)
  • Barbaresco : Prima e Poi del Tornavento (15-30 €)
  • Barbaresco : Antica Torre (20-40 €)
  • Treiso : Profumo Divino (30-50 €) : tenu par celui que l’on nomme le « mexicain » (rien à voir avec les Tontons Flingueurs, on vous rassure !) et qui fut il y a quelques années un des sommeliers de la Ciau del Tornavento, ce bistrot-restaurant est une adresse de choix où l’on peut aussi bien croiser les vignerons locaux avec leurs clients et importateurs, que les touristes de passage, ou encore les habitants du village. Ici tout est soigné, et ce n’est pas parce que l’on propose des plats simples qu’on le fait sans soin, bien au contraire. On se concentrera sur les propositions aux tonalités langhese, comme par exemple la salade de foies de lapins, les plin (irréprochables), ou même les variations autour du bœuf ou de la pintade. La carte des vins est bien fournie, les prix plus que corrects et le service amical, décontracté, avec qui plus est un patron qui parle un français admirable.
  • Treiso : La Ciau del Tornavento (50-80 €) : le plus grand restaurant (en taille et qualité !) de la zone du Barbaresco, et de loin. Lieu et architecture hors du commun, vue depuis la terrasse à couper le souffle, accueil d’une humanité déconcertante, service décontracté, carte des vins « kilométrique » et cave « Ali babesque », et surtout cuisine d’une spontanéité, franchise, inspiration et gourmandise jouissive, très largement inspirée des grands classiques de la région, avec notamment une maîtrise des spécialités frites qui en fait un must en la matière. Mais la palette des plats et la maitrise de ceux-ci dépasse largement ce cadre et fait de cette adresse plus qu’une bonne adresse, c’est un must go, un point de passage obligé. Maurilio Garola est depuis longtemps, l’un des plus grands chefs du Piémont, même si on a tendance à l’oublier un peu. Et Nadia Benech, son associée et ex-épouse, une maîtresse de maison comme seule l’Italie semble capable d’en produire, infiniment soucieuse du bien-être du visiteur, mais sans l’envahir pour autant par sa présence. Il ne faudra pas manquer les classiques de la maison lors d’un premier passage (Plin di Seirass cotti nel fieno maggengo al burro e timo serpillo, L’uova in cocotte con tartufo bianco di Alba, Il piccolo fritto Piemontese, etc), mais on aura l’audace lors d’autres venues de sortir aussi des sentiers battus afin de constater et goûter le talent du chef et de comprendre ici que l’on ne fait rien par hasard ou par mode. A noter enfin que les chambres proposées juste à côté du restaurant sont particulièrement recommandables et à des prix étonnants de sagesse. Et vu le nombre de grands vins proposés à prix raisonnables à la carte du restaurant, on aurait tort d’ignorer cette solution de logement !
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La salle - et vue - sensationnelle de la Ciau del Tornavento

Alba :
  • Enoclub (30-50 €) : au bout de la rue piétonne Vittorio Emanuele, sur la Piazza Savona, cet établissement moderne, mi bar à vins, mi restaurant, propose un large choix de crus de qualité, y compris au verre, ainsi qu’une cuisine appliquée, qui permet d’apprécier les plats incontournables de la région exécutés avec la touche de modernité qui sied à l’époque et au lieu. Parfait pour se restaurer vite et bien le midi, ou en toute simplicité le soir.
  • La Piola (35-50 €) : la seconde adresse du Piazza Duomo (Enrico Crippa). Carte courte mais tous les classiques piémontais sont proposés et parfaitement exécutés. Penser à demander la géniale carte de vins du « gastro », pour avoir plus de choix que les suggestions du moment ! Rapport qualité/prix impeccable, incontournable.
  • La Libera (35-60 €) : notre adresse préférée ici, du moins celle où nous allons le plus souvent. Cuisine à la fois classique et moderne, complètement piémontaise dans ses aspirations, même si le chef sait viser au plus juste quand il s’éloigne de ses bases. Grande justesse dans les goûts, l’harmonie des plats, prix corrects et carte des vins de très bon niveau. Un plat à ne surtout pas manquer ? Les tripes gratinées aux pistaches de Bronte !
  • Piazza Duomo (150-250 €) : le plus grand (mais pas en taille !) restaurant actuel du Piémont, dit-on. Il appartient à la famille Ceretto. Auréolé en 2012 d’une troisième étoile Michelin, Enrico Crippa officie en maître et livre une cuisine qui cristallise à merveille ce qu’est le Piémont aujourd’hui : une terre qui juxtapose avec génie tradition et modernité. Ici, tous les classiques de la terre des Langhe sont présents, mais prennent une lumière contemporaine particulière, à la manière des Tonnato non tonnato, Di razza fassona, Coniglio alla nocciola ou encore de l’Insalata di funghi porcini. La salle est magnifique mais reste étonnamment humaine dans la taille pour un tel lieu, le service est comme on en rêve, la carte des vins comme on ne l’imaginait pas, et le souvenir en sortant aussi beau que la vue captée en se penchant à l’une des rares fenêtres du premier étage. Un plat que vous ne dégusterez nul par ailleurs ? Tinca in carpione, foglia d'oro, alga nori. Et oui, de la tanche. L’accord avec un Nebbiolo raffiné et de peu couleur restera gravé dans les esprits. Lire aussi sur le sujet.
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La terrasse du Ristorante Bovio, à la Morra [Source image]

Vignoble de Barolo :
  • Verduno : Il Falstaff (30-50 €)
  • Verduno : Real Castello (40-60 €)
  • La Morra : More e Macine (15-30 €) : voilà l’adresse parfaite pour manger le midi entre deux visites vigneronnes, à l’étage ou même au sous-sol, juste à côté de la cave, dans laquelle on piochera allégrement car le choix le mérite et les prix également. Ici aussi, les classiques sont maîtrisés mais dans un cadre plus simple, ce qui n’ampute en rien leur qualité et par ailleurs allège l’adition.
  • La Morra : Osteria del Vignaiolo (25-40 €)
  • La Morra : Mangè (25-40 €)
  • La Morra : Bovio (40-60 €) : restaurant de grand classicisme, dans le meilleur et plus absolu sens du terme, on ne peut le rater en prenant la route du belvédère qui monte à la Morra. La vue sur le vignoble est une des plus exceptionnelles qui soit et de fait, en été, la terrasse devient incontournable pour contempler les collines en mangeant par exemple un succulent plat de Tajarin all raghu. Il ne faut pas chercher ni attendre ici des assauts de créativité ou des fulgurances de plats revisités, mais plutôt se concentrer sur la qualité et précision d’exécution des incontournables, maîtrisés sur le bout des doigts et servis avec la sobriété qu’ils méritent. La carte des vins est, comme souvent dans les meilleures adresses piémontaises, d’une largeur et profondeur qui donnera le tournis à l’amateur de grands vins locaux, avec notamment des verticales de grands barolo à des prix défiants toute concurrence. En résumé, une adresse incontournable, où vous croiserez sans doute les meilleurs vignerons de la région, ce qui est souvent un gage de qualité et sérieux.
  • Barolo : Locanda in Cannubi (30-50 €)
  • Castiglione Falletto : Le Torri (20-40 €)
  • Serralunga d’Alba : Albergo Ristorante Italia (15-30 €) : sans prétention aucune, si ce n’est d’être le plus ancien restaurant du village, cette authentique auberge, qui appartient à la famille Anselma, permettra au visiteur de goûter à la vraie rusticité du paese, avec un décor d’époque, des plats généreux et une clientèle rare mais qui rend le lieu tout aussi attachant, quelques ouvriers viticoles en ayant fait leur cantine du midi. La possibilité de voir Giacomo Anselma y déjeuner à la table qu’il pratique depuis toujours, avalant ses tajarin et buvant son Nebbiolo dans un verre Duralex, avec sa casquette posée sur la table, en amusera ou attendrira plus d’un.
  • Serralunga d’Alba : Schiavenza (20-40 €)
  • Serralunga d’Alba : La Rei (50-80 €)
  • Serralunga d’Alba : Guido Ristorante (50-100 €) : sis en contrebas et à l’écart du village de Serralunga, au cœur du domaine historique de Fontanafredda, ce restaurant s’inclut dans le rachat de la propriété par Oscar Farinetti, le Tycoon du Piémont et entre autres l’homme d’Eataly. Les rênes gastronomiques du restaurant ont donc été confiés aux enfants de Guido et Lidia Alciati, Ugo (en cuisine) et Piero (en salle), autrefois installés à Pollenzo. Le cadre est ici exceptionnel, au cœur de la Villa Reale (qui appartenait jadis à Bela Rosin, maîtresse du roi Vittorio Emanuele II), avec de petits et sublimes salons privatifs, mais également une grande salle d’une sobriété et classe rares, ornée de vieilles photos de la famille royale. L’approche se veut gastronomique, mais sans fioritures inutiles, refusant le moléculaire et les présentations tarabiscotées pour privilégier une vraie cuisine de pays et surtout de produit. Si les secondi piatti, bien que très bons, ne nous ont pas ébloui outre mesure (comme souvent dans la région, devons nous le confesser), a contrario, les entrées et primi piatti nous ont plus qu’emballés. La carte des vins est diversifiée, de grande qualité, et propose de sublimes vieilles bouteilles à des prix défiant toute concurrence. Nouvelle adresse incontournable !

Bars à vins
 
Quelques adresses pour déguster les vins de la région, rouges et blancs (à ne pas oublier !) et prendre un petit encas :
  • Alba : Caffe Umberto : sans doute l’endroit le plus agréable de la ville pour prendre l’apéritif et grignoter un morceau.
  • Barolo : Barolo Friends : toute nouvelle adresse, contemporaine, avec une belle carte, à deux pas du Château.
  • Serralunga d’Alba : Vinoteca Centro Storico : patron grincheux mais les vins et produits sont de premier choix !

Oenothèques
 
Voilà un florilège de cavistes que nous fréquentons et pratiquons, en complément de nos visites chez les vignerons : 
  • Fracchia e Berchialla : peut-être la meilleure œnothèque d’Alba, avec les meilleurs prix et la sélection la plus large (pas seulement sur le Piémont !), parfois victime de son succès c’est à dire dévalisée rapidement sur certaines références (Beppe Rinaldi, Bartolo Mascarello). Mais c’est le jeu ! Accueil féminin, courtois et amical.
  • Enoteca Le Torri : l’autre excellente œnothèque d’Alba, sélection complète et diversifiée sur toutes les appellations et cépages, prix raisonnables et bons produits du terroir. Juste un peu cher sur certaines raretés.
  • Enoteca Grandi Vini : accueil timide, sélection « haut-de-gamme », mais les prix le sont aussi ! Ne pas hésiter à comparer avec d’autres magasins. Parfois bien placé sur certaines raretés. Vieux millésimes disponibles.
  • Carosso Walter : c’est un peu le pendant de l’Enoteca le Torri mais dans la fameuse Via Vittorio Emmanuele, et en version « luxe ». Bonne sélection, prix plutôt corrects, parfois élevés sur certaines stars. Très belle vitrine.
  • Enoteca regionale del Barbaresco : installée dans une ancienne église, à la manière du caveau de Juliénas en beaujolais, l’Enoteca Regionale del Barbaresco trône en plein coeur du petit village de Barbaresco, à deux pas des locaux de la maison Gaja et de la fameuse tour qui en matérialise le centre. Large choix de nombreux vignerons du cru à prix très raisonnables, quand ce ne sont pas tout simplement les mêmes qu’à la propriété.
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Vieilles bouteilles de la collection de l’Enoteca regionale del Barolo [Source image]

Adresses gourmandes et spécialités
 
Epiceries (negozzi) à Alba :
  • Bianco Rosso Rose' : dans la rue qui descend du Duomo, large choix d’excellentes pâtes, conserves, confitures, douceurs, et par ailleurs une très bonne sélection de vins à supers prix. Une de nos adresses préférées.
  • Alla dispensa del Convento : notre point de chute récurrent, petit magasin mais super qualité, tout est très bon, des pâtes aux charcuteries, en passant par les fromages piémontais (robiola di roccaverano !) de haut niveau.
  • I Piaceri del Gusto : magasin-capharnaüm où l’on trouve pêle-mêle de nombreux très bons livres sur la cuisine, les produits et le vin, du vin justement (quelques bonnes affaires en vieux millésimes dans la cave en sous-sol, même si elle a été bien « pillée » par les amateurs), des noisettes, des truffes, et surtout des cèpes en conserves.

Négoces de truffes (tartuffi) à Alba :

  • Ponzio : au delà de la vente de tartuffi, épicerie haut-de-gamme et très bons produits, excellentes Plin fraîches.
  • Polleria Elio Ratti : tournée vers les pâtes fraîches, la truffe et les fromages à la truffe, ainsi que la charcuterie.
  • Morra : le gros négoce historique de la truffe blanche à Alba, incontournable, large choix en produits dérivés.
Boucheries (maccellerie) : incontestablement, le Piémont est un pays de référence pour la viande, notamment pour la race-reine, la Fassone, que l’on mange ici de mille façons, de la version la plus crue (Carne Cruda, tartare au couteau) à la plus cuite (Brasato al Barolo, la daube locale). A l’instar des pâtes, ici on ne rigole pas avec la qualité du bœuf. De même, on ne badine pas avec le lapin (Coniglio grigio di Carmagnola), que l’on retrouve dans de nombreux plats typiques (par exemple le Tonno di Coniglio, originaire de la province du Monferrato) et dont raffolent les gens du cru. La pintade (faraona en italien) est également présente dans de nombreux plats classiques et sur les cartes de chefs de renom. Ainsi, pour vous permettre de découvrir le savoir-faire et la qualité des meilleures races, voici quelques adresses essayées lors de nos séjours. Mais vous pouvez en tester d’autres les yeux fermés, car il semble difficile de mal tomber ! Neive : Macelleria Fratelli Cordero ; Alba : Macelleria Guido Di Marcellio Davide ; Roddi : Macelleria Oberto ; Barolo : Macelleria Franco Sandrone.

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Razza piemontese, il Fassone [Source image]

Charcuteries (salumerie) : il ne faut pas non plus manquer les charcuteries du pays, notamment les meilleures saucisses (salame piemontesi) tels le salame di Cuneo ou la Salsiccia di Bra, que l’on mange cuite. On les trouvera entre autres chez les meilleurs bouchers (cf. supra) qui les proposent également, en plus de leurs viandes succulentes. On notera qu’ici, on mange le salame quasi frais, c’est à dire peu affiné et donc peu dur et peu sec. A bons entendeurs !
 
Fromages (formaggi) : le Piémont est sans doute la région italienne la plus riche en grands fromages, en tout cas d’alpage et de montagne. Et nous ne saurions taire notre amour pour la production de l’un de ses meilleurs « faiseurs », Beppino Occelli, qui est le plus grand artiste que nous connaissions en la matière. Certaines de ses créations sont des musts absolus et provoquent des vrais chocs gustatifs, notamment l’Occelli affiné au malt d’orge et au whisky (grand coup de cœur), celui affiné dans le foin d’alpage (parfum et goût de noisette fraîche inoubliables), dans le marc de Barolo (puissance et goût de raisin), dans les feuilles de châtaignier (parfum et saveur de noix uniques), ou le plus baroque de tous, aux fruits secs et à la Grappa di Moscato, qui fait à la fois office de fromage mais aussi de dessert ! Mais au delà de ses pures créations, les fromages DOP sont maîtrisés à la perfection, tels l’exceptionnel Castelmagno d’alpage (un bleu naturellement persillé, à la manière du Bleu de Termignon, piquant et corsé, qui fait des accords exceptionnels avec le Barolo). Les spécialités de fromages frais (notamment les Robiola) ou d’affinages mi-longs (les Losa en particulier) ne doivent pas être ignorés. Son beurre est considéré par les spécialistes comme un des meilleurs du monde, et il est vrai que sa douceur et son étonnante légèreté en surprendront plus d’un. Si l’on peut acheter tous ces produits sur place et visiter même les caves d’affinage au sublime bourg de Valcasotto, on peut également les acheter chez de nombreux revendeurs, notamment Fratelli Cravero à Barolo (cf. supra), mais aussi Ugo ou la Bottega del Vicoletto à Alba.
 
Confitures, conserves, miels et sauces, à Alba : L’Azienda Agricola Prunotto Mariangela fait partie des grands classiques de la région et on retrouve ses meilleurs produits dans toutes les bonnes épiceries des Langhe. Tout est digne d’intérêt, sans exception, et c’est assez rare pour être signalé. Maison de haute qualité donc, à l’éthique irréprochable.
 
Gressini, biscuits et pâtes, à Barolo : en plein cœur du village, à deux pas du Castello, ce producteur de spécialités à base de farine possède une épicerie fine qui regorge de très bons produits choisis avec soin, qui lui permet également de vendre sa production artisanale : http://www.grissinicravero.com/. Toute sa gamme est excellente et recommandable.
 
Noisettes (nocciole) : grand terroir pour les vins mais aussi pour les noisettes de variété tonda gentile, les Langhe sont très réputées pour ce fruit consommé ici sous sa forme sèche, légèrement toastée (on en trouve un peu partout dans les enoteca et autres épiceries), mais également dans de nombreuses pâtisseries et autres biscotti locaux. A défaut de recommander un producteur (tous ceux que nous avons goûtés étaient très bons !), nous ne pouvons que vous encourager, lors de vos achats chez un caviste, à en acheter dans leur plus simple forme, conditionnées sous vide, et à les goûter. Elles sont d’une légèreté et finesse de goût uniques, très différentes des variétés françaises, par exemple.
 
Biscuits (biscotti) : les Langhe, et plus largement le Piémont, sont également connus pour leurs nombreux biscuits secs, issus notamment de noisettes ou de farines de maïs (les fameux Krumiri, notamment ceux de chez Rossi à Casale Monferrato). Nous vous recommandons tout particulièrement ceux produits par Giovanni Cogno, de La Morra. On ne peut passer sous silence non plus les amaretti morbidi, et tout particulièrement ceux de Mombaruzzo de Moriondo Virginio.
 
Enfin et pour finir, afin de ne rien manquer de nombreuses autres spécialités, toutes catégories confondues, on consultera volontiers le site des produits typiques de la Province de Cuneo.
 
 
X – PERSPECTIVES D’AVENIR

Les Langhe vont-ils devenir la Côte de Nuits de l’Italie ? Derrière cette question se cache en effet une intuition, celle que l’heure du succès mondial et retentissant des grands vins des Langhe est plus que jamais venue. Pourquoi précisément maintenant ? Tout simplement parce que depuis dix ans (2004-2014), elle est sans doute, avec les Côtes du Rhône, la région viticole la plus riche en grands vins encore abordables (en terme de prix) pour l’amateur raisonnable.
 
Et au moment où la Bourgogne connaît une suite de millésimes compliqués, qui provoque une véritable envolée des prix, compte tenu de la petitesse des récoltes 2010, 2012 et 2013 ; au moment où nombre d’amateurs se détournent de plus en plus des crus classés de Bordeaux (et pas seulement classés, hélas !), qui connaît là aussi une série de quatre années difficiles (2011 à 2014) à gérer dans le vignoble et même en cave ; au moment où la mode des supers toscans est en train de fondre comme neige au soleil ; au moment où l’Espagne est en train de quitter l’époque des appellations stars (Rioja, Ribera, Priorat) pour laisser monter enfin des vignobles émergents (Madrid, Montsant, la Galice et d’autres) ; au moment où le Portugal peine toujours à faire naitre les grands vins secs que l’on attend de lui (mais en est-il capable ?) ; enfin, au moment où s’amorce enfin la naissance d’une génération de vins fins « de terroir » du Nouveau Monde (USA, Chili, Australie, etc) ; bref, aujourd’hui, en 2014 et dans les années qui viennent, je pense que le vignoble des Langhe est devenu complètement mature sur de nombreux plans et qu’il est désormais à même d’attirer à lui un important public mondial d’œnophiles et touristes, capables de consommer sa production sur place ou à distance.
 
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Beppe « Citrico » Rinaldi [Source image]
 
Les raisons de ce succès sont simples, mais elles sont nombreuses ! On peut évoquer tout d’abord la diversité de cépages fins et complémentaires qui compose le paysage ampélographique local, et qui à n’en pas douter est un vecteur de pluralité d’une valeur inestimable (à plus large échelle, on notera même que le Piémont est la région italienne la plus diversifiée en cépages autochtones cultivés). On citera aussi la reconnaissance historique et incontestable de la qualité des terroirs langhese, avec une mise en valeur des meilleurs crus (sous forme parcellaire ou d’assemblage) depuis bien longtemps, et donc une antériorité forte de la tradition viticole. On louera également l’efficacité des outils de communication mis en place par toute la filière vin, à commencer par les producteurs eux-mêmes, qui depuis bien longtemps, ont compris par exemple la nécessité de mettre à disposition du public et des professionnels des sites web et autres pages Facebook de qualité. De même, la qualité du réseau de distribution mondial des vins de la région est à citer en exemple, avec notamment un travail d’exportation réalisé par les vignerons et leurs partenaires dans les différents pays ne connaissant que très peu d’équivalents. Que dire ensuite de l’ouverture d’esprit, de la générosité et de l’accueil exceptionnel des vignerons du cru ? On rappellera à toutes fins utiles qu’en dehors des domaines Gaja et Bruno Giacosa, à notre connaissance et selon notre expérience, toutes les propriétés reçoivent sans exception les amateurs sur rendez-vous et permettent de goûter l’entièreté de leurs cuvées, haut-de-gamme inclus. On peut par ailleurs admirer les capacités d’accueil du public et des professionnels par la région toute entière, grâce notamment à un réseau d’agriturismo et autres B&B qui ne connaît que peu d’équivalents dans toute la Botte. Un autre grand point fort est sans conteste l’attrait de la région entière pour sa tradition gastronomique, ses meilleurs restaurants (parmi les meilleurs d’Italie !) et ses produits « stars », au premier rang desquels on trouve la truffe blanche. Enfin, on notera que le sud du Piémont bénéficie d’une proximité avec de grands axes de communication qui facilitent le voyage dans la région, grâce notamment aux divers autoroutes et aéroports présents. Et j’oublie sans doute encore bien d’autres points forts…
 
En guise d’épilogue, je fais le pari que des propriétés traditionnelles historiques comme celles de Maria Teresa Mascarello, ou encore Beppe Rinaldi, vont vivre dans les prochaines années ce que le domaine Rousseau a vécu depuis dix ans, à savoir un retour en grâce fulgurant dans le cœur des amateurs et journalistes (c’est déjà le cas depuis 2007 à vrai dire), avec, à défaut d’une flambée des prix au domaine, une envolée des tarifs chez les cavistes et importateurs du monde entier. Ainsi, je ne saurais que trop vous conseiller de vous intéresser urgemment aux meilleurs Barolo et Barbaresco encore abordables, car il se pourrait bien, dans un futur proche, que ces succulentes bouteilles deviennent hors de portée ! On vous l'aura dit...
 

Remerciements :
- En premier lieu, je remercie Jacques Perrin, qui m’a fait découvrir les Langhe, avec en point d’orgue d’un séjour initiatique mémorable, un fantastique déjeuner à la Ciau del Tornavento et des visites qui marquent à vie chez Luciano Sandrone, Elio Altare, Marco Parusso et enfin chez la famille Sottimano. Des souvenirs précieux, que l’on n’efface pas.
- Je remercie également Gianni Fabrizio (co-directeur du Guide Gambero Rosso), qui fut mon guide durant mon premier Vinitaly et qui, par la suite, m’a grandement aidé en facilitant le contact avec nombre de vignerons, mais également en me donnant de nombreux « tuyaux » pour découvrir par moi-même. Gianni est plus qu’un guide, il est devenu un ami.
- Un immense merci aussi à Alessandro Masnaghetti, journaliste fou, perfectionniste dans l’âme et qui, grâce à sa revue Enogea mais aussi ses cartes et les applications qui en découlent, propose aux amateurs et professionnels des outils et bases de données incroyables d’intérêt et précision, sans équivalent dans les pays francophones ! Des musts absolus.
- Je remercie avec tout mon cœur les familles Vajra et Sottimano pour leur humanité, leur générosité et leur accueil ; sans eux, les lumières du Piémont m’auraient été moins belles et surtout, que de bonheur à découvrir en leur compagnie.
- Je remercie enfin Franco Massolino, Giampaolo Pira, Fabio Alessandria, Vittore Alessandria, Luciano et Barbara Sandrone, Elio et Silvia Altare, Alex Sanchez, Marco Parusso, Giovanni Manzone, Maria Teresa Mascarello, Francesco Versio, Beppe Rinaldi, Elio Grasso, Bruno et Luisa Rocca et Marco Parusso, pour le temps qu’ils m’ont consacré, à chacune de mes visites, et toutes les choses qu’ils m’ont apprises et m’apprendront encore, je l’espère.

Sources et références :
 
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Le 18/11/2017 à 08h31
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