order augmentin kamagra without prescription buy plavix
 

Vin Terre Net

  • Augmenter la taille
  • Taille par défaut
  • Diminuer la taille
Suivez_VTN_sur_twitter 
Accueil Humeurs ! L'art d'élever les vins Italiens
Envoyer Imprimer
L’Italie, ou l’Art d’élever les grands vins rouges

 
art_elevage_vins_italiens_1
Dans la cave du domaine Antoniolo, on élève en foudre jusqu’à 36 mois !

S’il est un pays au monde qui excelle dans l’art de l’élevage des grands vins rouges de garde, c’est sans aucun doute l’Italie. Ou pour être plus juste et préciser le fond de ma pensée, il me semble que les italiens possèdent une plus grande maîtrise de l’élevage long (c’est à dire supérieur à vingt-quatre mois) de vins rouges tanniques, alors que les français se montrent plus aptes à maîtriser des élevages plus courts et sur des cépages moins tanniques. Je passe sur le cas de l’Espagne, où les élevages interminables en fûts américains ou français (en Rioja ou Ribera del Duero notamment) ne m’ont à ce jour pas encore convaincu. Mais sur ce sujet, sans doute que le temps et de futures bouteilles se chargeront de me faire changer d’avis. Enfin je l’espère !
 
 
Revenons en France donc, où aujourd’hui on peut distinguer plusieurs écoles et spécificités. En Bourgogne d’abord, on élève le pinot noir entre douze et dix-huit mois en pièces (228 litres), avec une part de bois neuf souvent supérieure au tiers de la totalité du parc de fûts. L’idée est de sophistiquer le fruit propre au cépage et d’en exacerber les charmes grâce à des tanins satinés et une sucrosité de saveur des plus agréable, sans basculer dans la lourdeur idéalement. A Bordeaux, les cépages sont globalement plus riches en tanins, tardifs, soumis à un climat tempéré et méritent des élevages en moyenne plus longs (dix-huit à vingt-quatre mois pour les vins les plus corsés), en barriques (225 litres) de chêne bien souvent neuf (en tout cas depuis quinze-vingt ans, environ). Dans les deux cas, les pratiques de l’époque induisent un entonnage rapide après la fermentation (voire avant !) puis une réalisation de l’élevage « au cul de la fermentation », avant une mise ultérieure en masse, puis en bouteilles. Dans la plupart des cas, on ne cherche pas à réaliser les phases fermentaires (alcooliques et malolactiques) dans des contenants neutres avant d’entonner sous bois, pour réaliser ensuite l’élevage au sens le plus littéral du terme. En France, on opte donc pour un process intégré, afin de manipuler le moins possible les jus.
 
Si l’on s’éloigne un peu de ces deux régions phare, on peut aller voir ce qui se passe du côté du Beaujolais, où pendant longtemps on élevait le gamay environ une année en petits fûts locaux (212 litres). Puis vint le temps des foudres, avant de se diriger vers les cuves béton et enfin inox. A chaque évolution on raccourcissait les durées d’affinage et on simplifiait les vins, pour se rapprocher du cépage tout en s’éloignant du grand vin, hélas. Dans le nord de la vallée du Rhône, la tradition voulait que l’on élève la syrah en grands fûts de 300 litres entre douze et vingt-quatre mois, avec des macérations rarement supérieures à trois semaines. Dans le sud de la vallée du Rhône, notamment à Châteauneuf-du-Pape, et par extension en Provence, Languedoc et Roussillon, on est souvent passé d’élevages longs en foudres et demi-muids de plusieurs vins à des élevages plus courts en barriques ou pièces, avec une part de bois neuf qui s’est littéralement envolée en vingt années, afin de suivre des modes pas toujours heureuses. Mais il semble que l’on revienne en arrière sur ces points depuis quelques années maintenant, et c’est tant mieux.
 
On pourrait aller encore plus loin dans le détail en abordant d’autres régions ou en nuançant davantage, mais là n’est pas tellement l’intérêt. Gardons uniquement en tête que ces approches ont en commun des macérations de raisins plus ou moins égrappés qui dépassent rarement les trois semaines, et sont suivies par un entonnage puis des élevages en cuves ou petits contenants de bois qui excèdent rarement deux années. Bien souvent, trop souvent, pour nombre de bons vins nets et harmonieux en bouteille, je regrette une quantité bien trop grande de rouges réduits, durs, aux tanins contractés, peu aboutis, et donnant au dégustateur une sensation d’inachevé. Des vins qui requièrent souvent une fastidieuse garde en bouteille de manière à, en quelque sorte, terminer sous verre le travail qui n’a pas été réalisé en fût. (Voir aussi : Le modèle redondant et fatigant du vin de garde).
 
 
En Italie, on change de monde. En grande majorité, les cépages autochtones transalpins sont plus tanniques, tardifs et acides que nombre de variétés françaises. Leur rusticité initiale devrait, sur le papier, donner des vins rouges plus durs et moins fins. Pourtant à qualité de terroir, viticulture et vinification similaire, il n’en n’est rien. C’est même parfois - à vrai dire souvent - le contraire ! Alors comment est-ce possible ? Et bien tout simplement parce-que, de la vendange à la bouteille, ici, le bon vigneron prend davantage son temps, dans le seul et unique but de livrer en bouteille, au public, un produit absolument fini et abouti. C’est à dire, autant que faire se peut, sans réduction, sans dureté, sans boisé outrancier, sans rusticité exagérée, et surtout ne donnant pas d’impression d’inachevé. En fait, les plus beaux rouges italiens semblent nés tout faits, et sont capables de donner déjà une part importante de plaisir en se laissant approcher dès leur prime jeunesse. Ne nous leurrons pas, ce qui paraît facile et évident cache bien souvent une part importante de travail, de savoir et de savoir faire, et un souci du détail avéré.
 
Alors, en simplifiant et généralisant, comment procèdent-ils ? Les grands vins rouges italiens sont vinifiés et élevés en quatre étapes : d’abord, les macérations, longues, qui durent de vingt à plus de soixante jours ; non pas pour sur-extraire, mais plutôt pour laisser aux tanins de cépages riches en matière le temps de venir doucement, et de leur apporter de la « détente » et rondeur dès la cuvaison, surtout si cette dernière a lieu en cuves ciment ou cuves tronconiques bois. Ensuite, les moûts sont transférés en grands contenants neutres pour plusieurs semaines, jusqu’à ce que la fermentation malolactique ait lieu (parfois plus de six mois, quand le vigneron respecte le rythme naturel du vin). Puis le jus est écoulé en grands fûts de bois (du classique demi-muid, ou Tonno, au foudre, ou Botte), pour un élevage qui va durer - à partir de cet entonnage - au minimum une année, mais peut, pour les Brunello di Montalcino ou Barolo Riserva, dépasser trois années. Enfin, commence l’élevage « en bouteilles », qui durera de trois mois à plus d’une année pour les vins très corsés, destinés aux plus importantes gardes.
 
On le voit bien, les différences avec les habitudes hexagonales sont légions. Si l’on revient en amont de cette explication, on peut d’abord noter la particularité de garder le moût en contenant neutre, de la période qui suit la fermentation alcoolique à la fin de la fermentation malolactique. Le but ici est de réaliser les deux fermentations en grands volumes afin d’homogénéiser le plus possible ces opérations et leur résultat, et donc d’éviter les déviations ou décalages dus au fractionnement en contenant plus petits, donc distincts. Ensuite, on est frappé par le fait que la partie de l’élevage sous bois puisse être si longue, sans user (quand cela est maîtrisé bien sûr) le vin : le but est de peaufiner le tanin sans laisser les acidités volatiles grimper, ni de voir le vin s’oxyder. Pour cela, l’inertie due aux foudres est bien utile, car elle permet de ralentir les process par leur taille et la moindre porosité du contenant usagé, comparé par exemple à une barrique de chêne neuf. Tout est ralenti dans le seul but de civiliser une matière première généreuse et riche en alcool, mais sans brûler les étapes. Enfin, la plus grande différence avec l’approche française est sans doute celle qui consiste à conserver le vin en bouteilles, et c’est prévu dès les textes définissant les appellations (DOC/DOCG), pendant une durée minimale prédéfinie, avant d’avoir le droit de le mettre en vente. Toute une méthodologie qui permet de commercialiser des vins accessibles immédiatement, sans nuire à leur capacité de garde. N’oublions pas toutefois, car il faut bien tout dire, les élevages dits à la bordelaise (en barriques bordelaise neuves), en particulier dans le Piémont, en Toscane ou en Sicile, et qui depuis quinze ans ont montré leurs limites, avec nombre de crus trop rapidement usés, séchés. Il existe heureusement des exceptions et vins élevés ainsi qui vieillissement bien, mais ils sont trop peu nombreux pour servir de référence.

art_elevage_vins_italiens_2
Vieillissement en bouteilles chez San Giusto a Rentennano

Alors aujourd’hui, qui sont pour moi les références en Italie en terme d’élevage des grands vins rouges ? A vrai dire, trois régions me semblent se démarquer : le Piémont, la Toscane et la Campanie. D’autres existent bien sûr, et j’y viendrai dans un second temps. Revenons-en d’abord aux régions et par extension appellations « phares ».
 
Le Piémont, épicentre mondial du nebbiolo, possède en son sein un nombre de compétiteurs de talent dont l’adresse a de quoi faire frémir. Dans la partie septentrionale, l’Alto Piemonte, les domaines Antoniolo et Sella sont aujourd’hui ceux qui maîtrisent avec peut-être le plus de finesse les élevages longs en grands contenants. Dans les Langhe, à Barbaresco, au sein de l’école dite moderne, il est difficile de passer sous silence le talent d’Andrea Sottimano, Bruno Rocca, Marchesi di Gresy, ou encore Angelo Gaja. Dans la même appellation, chez les rares traditionalistes (ils sont plus nombreux sur Barolo), la référence absolue demeure Bruno Giacosa, avec ses cuvées Asili ou encore Santo Stefano. Mais à quelques encablures, Luca Roagna et son père impressionnent également, surtout dans les derniers millésimes, avec des Asili, Montefico et Pajé d’anthologie ; et des prix en conséquence ! Sur le vignoble de Barolo, les adresses de grands faiseurs ne manquent pas. Conscient d’en oublier beaucoup, il est difficile de ne pas citer, de Verduno à Serralunga : Comm. G.B. Burlotto (les vins les plus raffinés de toute la région, Monvigliero en étant le parangon), Marcarini (style délié et frais), Giovanni Accomasso (splendides vieux millésimes), Bartolo Mascarello (les derniers millésimes sont au sommet), G.D. Vajra (Bricco delle Viole est un des barolo les plus régulier et complet de la région), Giuseppe Mascarello (Monprivato est un peu la Romanée-Conti de Castiglione), Elio Grasso (Ginestra vigna Casa Maté allie à merveille force et finesse), Giacomo Conterno (crus puissants mais à la texture de rêve) ou encore Massolino (la race des tanins de Serralunga sublimée par les grands foudres). Et l’on pourrait continuer comme cela encore longuement, mais il faut bien faire un choix, forcément arbitraire. Afin de n’oublier aucune référence en matière de nebbiolo, il faut enfin citer les superbes vins d’ArPePe, en Valtellina (Lombardie). Un domaine familial et traditionnel culte, qui élève longuement en foudre des rouges précis et discrets, capables de vieillir longuement et avec grâce.
 
En Toscane, le sangiovese peut également se parer d’une élégance que l’on ne lui attribuerait pas spontanément, et cela grâce au savoir-faire des meilleurs vignerons du Chianti ou de Brunello. Dans le Chianti Classico, où l’on a souvent plus de rusticité mais également de « rectitude » dans les tanins qu’à Montalcino, les meilleurs vins que j’ai goûtés à ce jour, c’est à dire ceux conjuguant le mieux force d’expression, accents terriens et raffinement de texture, provenaient des domaines suivants : San Giusto a Rentennano (du Chianti Classico au Percarlo, en passant par le Baroncole, ma cuvée préférée), Castell’in Villa (coup de cœur pour le domaine, sa propriétaire, Coralìa Pignatelli, et ses cuvées de Chianti Classico et de Riserva), Montevertine (tout le monde aime le Pergole Torte mais je dois avouer que la cuvée Montevertine me plait généralement beaucoup) et Riecine (j’ai un grand faible pour le simple Chianti Classico de la propriété, d’une régularité et finesse géniale). Mais il faut reconnaitre que le royaume des tanins et textures transcendantes se situe sans doute encore plus au sud de Sienne, à une cinquantaine de kilomètres de cette merveilleuse ville, tout autour du village de Montalcino. Ici, le sangiovese est un peu différent de celui du nord, le climat change et surtout, la façon d’élever le vin est peut-être la plus longue et lente qui soit, en tout cas en Italie : la mise en vente n’est possible qu’à partir du mois de janvier de la cinquième année qui suit la vendange. Pour les Riserva, il faut ajouter un an supplémentaire en fût. Les grands noms ne manquent pas, et pour faire un choix, je cite volontiers Gianfranco Soldera, l’homme aux bretelles, et son fameux Case Basse, récemment médiatisé à cause d’une terrible histoire de foudres vidés par un ancien employé (six récoltes perdues !). Cela dit, il y a plus intéressant à signaler sur sa production, car il représente avec Biondi Santi et Poggio di Sotto le triangle d’or des traditionnalistes mythiques - et à titre personnel, je pense qu’il a une importante longueur d’avance sur les deux autres, dans la qualité et régularité des millésimes récents en tout cas ! Les dernières bouteilles ouvertes (1990, 2004 Riserva) m’ont simplement ébloui par leur immense race et tenue. Sur des domaines moins célèbres (c’est relatif !), les lecteurs de vin-terre-net connaissent notre faible pour Le Potazzine. Mais on pourrait en évoquer tant d’autres…
 
Plus au sud, l’aglianico, est à la Campanie ce que le nebbiolo est au Piémont et le sangiovese à la Toscane ; c’est donc un cépage de nature très tardive, tannique et acide. Il peut néanmoins exprimer un raffinement et une perfection dans le tanin assez hallucinante lorsqu’il est cueilli à pleine maturité sur de beaux terroirs, puis vinifié et élevé longuement, comme il se doit. Au sein de l’appellation reine, Taurasi, on se doit de citer avant tout les vins du méconnu Luigi Tecce et son domaine minuscule, qui (re)donne ses lettres de noblesse à la DOCG la plus décevante et irritante d’Italie en rouge ! Pourtant elle ne manque pas de grands terroirs. Sur les sols argilo-calcaires de la DOC moins connue Aglianico del Taburno, Nifo Sarrapochiello vinifie des vins incroyablement parfumés qui rappellent à leur meilleur les plus délicates syrahs et pinots noirs français. Dans la province de Caserte, on trouve également une très ancienne appellation dont les vins sont réputés depuis l’antiquité, et qui contrairement à Taurasi, étonne par son niveau moyen : il s’agit de Falerno del Massico. Ici l’aglianico, complété d’autres variétés, livre des vins à la fois élégants et puissants, de très forte personnalité. Mon coup de cœur va au vin des frères Migliozzi avec la cuvée Rampaniuci, qui depuis 2007 ne cesse de me surprendre. Mais la Campanie n’a pas le monopole de l’aglianico, car ce dernier est cultivé jusqu’aux confins de la botte (Pouilles, Basilicate). Et il est important de préciser que pour cette dernière, on trouve nombre de superbes cuvées qui n’ont rien à envier à celles de Campanie, et qui sont proposées - en moyenne - à des prix inférieurs ! Les meilleurs terroirs volcaniques locaux (Aglianico del Vulture) semblent d’ailleurs conférer au cépage un supplément d’acidité et légèreté très appréciable. Je donnerai quelques noms prochainement, car je continue de me former sur le sujet.
 
Par ailleurs, en Sicile, au delà des rouges de nero d’avola que l’on trouve à peu près partout sur l’île avec plus ou moins de bonheur, mettons d’abord l’accent sur les vins de l’Etna, issus principalement de nerello mascalese, le « pinot noir » de l’Ile. Cépage trompeur car naturellement peu coloré ou plutôt peu colorant, comme le nebbiolo d’ailleurs, il est pourtant l’un des plus tanniques du pays, à l’acidité vive et à la nervosité étonnante. Mais sur les pentes du Mongibello (l’autre nom du volcan), cultivé par la nouvelle génération de supers vignerons locaux (enfin, nombre d’entre eux viennent d’autres régions italiennes !), il se pare d’une délicatesse et d’une classe hors du commun, qui peut en faire un des plus grands vins rouges d’Italie. Mes domaines préférés sont ceux des Terre Nere, propriété du passionné et romantique Marco de Grazia (sublime gamme de terroirs à la « bourguignonne » avec Guardiola et Prephylloxera en point d’orgue), la méconnue Tenuta di Fessina (peut être les vins les plus soyeux et charnus de l’appellation) ou encore l’antique et familial domaine de Ciro Biondi (depuis 2007, les rouges sont superbes). Enfin, si l’on descend vers la Sicile baroque, donc au sud-est, dans la seule DOCG de l’île, impossible de ne pas citer le Cerasuolo di Vittoria de Cos, élevé deux ans en foudres et cuves ciment. C’est peut-être « le » domaine le plus emblématique de cette appellation, produisant un vin parfaitement dans le type, c’est à dire possédant tout le parfum du frappato mais également le tanin et l’énergie dynamique du nero d’avola. Un des grands rouges de l’île, d’une subtilité inimaginable quand on connaît mal les meilleurs vins rouges siciliens.
 
Encore moins connue, en Ombrie, la DOCG Sagrantino di Montefalco regroupe en son sein quelques producteurs référents qui vendent leurs meilleurs rouges de sagrantino élevés très longuement en grands foudres à des tarifs onéreux ! Même si la régularité n’est pas leur fort, citons - car elles le méritent - les meilleures cuvées d’Adanti, Antano Milziade ou encore Paolo Bea. En effet, quand les vins sont réussis, on touche à ce que l’Italie peut produire de plus noble et original en terme de rouges de garde. Mais ils sont si peu connus, y compris là bas...

art_elevage_vins_italiens_3
Même les jeunes dégustateurs se passionnent pour l’élevage du Brunello di Montalcino !

Voilà. Fin du voyage non exhaustif et évidement subjectif, au pays des grands vins rouges italiens les plus impressionnants dans la maîtrise de l’élevage long. Alors pourquoi cet article ? Pour égratigner gentiment les vins rouges français et porter les confrères italiens au pinacle ? Bien sûr que non. Les deux nations peuvent et doivent être fières de leurs meilleurs crus et cuvées. Toutefois, je souhaite ici mettre en exergue - comme dit plus haut - la spécificité et l’excellence italienne en matière d’élevage, qui permet d’affiner des tanins merveilleux. Ces vins sont, pour l’amateur et le vigneron francophone, trop méconnus et sous-estimés ; et c’est bien dommage, car ces derniers trouveraient un véritable intérêt à aller voir et déguster ce qui se fait de meilleur de l’autre côté des Alpes. Ils pourraient apprécier ce qu’il est si rare de trouver aujourd’hui en France : des rouges absolument finis et aboutis dès la mise en vente, capables de vieillir aussi longtemps et harmonieusement que leurs homologues hexagonaux. Ceci dit, il n’y a pas de fatalité, et à défaut de trouver ces vins italiens sur le marché français, hélas (!), on se dira simplement que tout cela vaut bien un voyage, dans un grand pays de la gastronomie et du vin.
 
 
 
© Crédits photos www.vin-terre-net.com - Tous droits réservés
Sur le même sujet lire aussi : L’art de la tonnellerie
 

Le 24/09/2017 à 23h21
Copyright © 2017 Vin Terre Net. Tous droits réservés.
Joomla! est un logiciel libre sous licence GNU/GPL.